Tan: a bebida arménia salgada de iogurte matsun
Quem conhece o ayran turco pede um tan em Erevan com a calma de quem sabe: o mesmo iogurte com água e sal, só que com outro nome. Depois chega-lhe um copo com uma bebida mais rala, mais ácida e quase sem espuma.
O tan (em arménio: թան) é uma bebida fria e salgada feita de matsun, o leite fermentado arménio, diluído em água - a versão caseira mistura-se num jarro, a embalada vende-se em garrafas de litro e em cinco variantes, quatro das quais um vendedor turco de ayran não reconheceria.
O que significa a palavra tan e onde mais se dilui o iogurte em água
O nome é mais velho do que a bebida engarrafada. O tan arménio vem de uma raiz indo-europeia com o sentido de correr e designava originalmente o leitelho, o líquido que sobra depois de se bater a manteiga; tan é, portanto, literalmente "aquilo que é ralo", uma descrição exata do que a água faz ao matsun espesso. Pronuncia-se com aspiração, algo entre "tan" e "than". Na Turquia, com esta palavra pedirias o amanhecer - lá a mesma bebida chama-se ayran. Só que diluir iogurte em água e salgá-lo é coisa que se sabe fazer em toda a faixa que vai dos Balcãs à Ásia Central. Os albaneses têm o dhallë, o mais próximo do tan no sabor, a cozinha iraniana bebe doogh, que é gaseificado e leva sempre hortelã, e os georgianos diluem o seu matsoni sem sequer lhe mudarem o nome. O ayran turco é o que mais se afasta do tan: faz-se a partir de iogurte já pronto e bate-se até ganhar uma camada de espuma, enquanto o tan se mistura a partir de leite fermentado e dispensa a espuma. Nas lojas russas, o tan e o ayran estão lado a lado como dois produtos diferentes e o ayran tem até uma norma estatal própria. O tan não tem. Deve bastar-lhe o facto de ser mais antigo.
O matsun, um iogurte com linhagem e uma disputa bem recente
A história do tan é a história do matsun, porque a bebida não é mais do que a sua forma líquida. O matsun já aparece mencionado por Grigor Magistros no século XI e, depois dele, noutros autores arménios da Idade Média; o tan em si ninguém o data, o que é bastante compreensível numa bebida que nasce de se deitar água em leite fermentado. Os sites de viagens garantem que a receita era, nas aldeias, um segredo bem guardado. Não era, não havia nada a esconder: matsun, água, sal. A verdadeira disputa em torno do matsun é bem mais recente e rebentou em 2022, quando a Geórgia registou a palavra matsoni como indicação geográfica protegida e o matsun arménio deixou de poder ser exportado com o seu nome para a Geórgia e através dela. A Arménia protestou, alegando que a palavra vem do verbo arménio para engrossar. A Geórgia rejeitou o protesto. O iogurte com isso não ficou mais espesso nem mais ralo.
Com que se mistura o tan e quando o beber
O matsun faz-se com leite fervido, de ovelha, de vaca ou de uma mistura dos dois, e fermenta até ficar uma massa espessa que se corta à colher. O tan nasce quando lhe entram água e sal, e a proporção é assunto de cada casa, não de regra: nuns sítios uma parte de matsun para uma de água, noutros para três, e quanto mais água, mais perto a bebida fica do seu nome. Quem te disser um número exato está a dar-te a proporção da cozinha dele. Ao jarro junta-se por vezes água com gás, hortelã seca ou endro, no verão gelo, e o tan embalado leva de fábrica até pepino. Imagina um copo de kefir bem frio a que alguém, em vez do açúcar, deitou sal.
O tan bebe-se frio, com comida gorda e no calor, porque o sal repõe o que se perdeu a transpirar. Com ele faz-se também uma sopa: o spas arménio, a que popularmente se chama tanapur, literalmente sopa de tan. No restaurante pede o caseiro, não o embalado; costuma ser mais espesso e mais ácido. E atenção às ementas onde o tan e o matsun aparecem lado a lado. O matsun chega numa taça e come-se à colher. Quem o pedir para beber vai precisar de paciência ou de mais um pedido.
Um copo no Lavash e uma garrafa da prateleira
O tan caseiro bebi-o no restaurante Lavash (ver Onde comer em Erevan), onde o misturam eles próprios e o servem num copo de pé alto. Estava mais ralo do que eu esperava de uma bebida de iogurte, o sal chegou antes da acidez e, depois de engolir, ficou na boca o frio e nem sinal de espuma. O copo de 0,3 l custou 400 AMD (1 EUR). O tan embalado comprei-o depois nos supermercados, onde há quase sempre com gás, sem gás, com pepino, com hortelã ou com endro; o gaseificado pica na língua como uma água mineral salgada e o de pepino sabe a tzatziki passado pela varinha mágica a que se esqueceram de pôr o alho.
