Voloran: rollitos de berenjena frita rellenos de verduras
La palabra voloran sí existe en armenio. Lo que pasa es que no designa nada comestible: es una curva, un recodo de la carretera, un meandro de un río. Viene del verbo ոլորել, torcer y enrollar, y quien puso este plato en la carta no describió ni el sabor ni el origen, sino el movimiento de la mano que lo hace.
Los voloran (en armenio: ոլորան) son rollitos de berenjena: lonchas finas de berenjena fritas hasta que quedan blandas y enrolladas alrededor de una mezcla de zanahoria, pimiento, cebolla y tomate salteados - un entrante frío que se sirve junto a los quesos y las hierbas en cualquier mesa de la cocina armenia.
De quién son los voloran y dónde se enrollan
En los recetarios armenios no los vas a encontrar con ese nombre. La Wikipedia armenia reconoce, en la entrada de la berenjena, que la cocina armenia no tiene nombres propios para los platos de berenjena, y las recetas de este mismo plato se llaman sencillamente smbukov rulet, rollo de berenjena, con una palabra rusa en medio. Eso es más honrado que cualquier leyenda: el rollito de berenjena frita es un formato de todo el Cáucaso Sur y de la antigua Unión Soviética, no una especialidad armenia. La versión más famosa es la de la cocina georgiana: el badrijani con pasta de nueces y ajo, un plato tan georgiano que hasta las webs de recetas turcas lo presentan bajo el título "entrante georgiano". La cocina turca rellena su patlıcan sarma de carne picada, En Azerbaiyán se hace el badımcan ruleti con mayonesa y en Georgia se vende también una variante de verduras con pimiento y granada. Así que el relleno de zanahoria y pimiento no tiene patria. Solo tiene al cocinero que acaba de enrollarlo.
Un rollo hecho con lo que había en casa
Quien busque un año concreto para este plato, lo único que va a encontrar es escasez. Una web rusa de cocina sitúa la versión con queso de los rollitos de berenjena hacia los años ochenta: las nueces del badrijani georgiano no había manera de encontrarlas en la Unión Soviética de los últimos años, así que las amas de casa las sustituyeron por queso, por zanahoria o por lo que quedara en la alacena. Nadie ha dejado constancia de cuándo apareció la versión de verduras, así que yo tampoco me voy a inventar una fecha. Habla más del abastecimiento de la época que de una herencia de los antepasados. Del sabor no dice nada. Solo dice cuánto aguanta una berenjena.
Cómo aprende a doblarse una berenjena
El ingrediente principal es la berenjena, que por sí sola no se come. Cortada en lonchas a lo largo, primero pasa media hora en agua con sal para que suelte el amargor y deje de beber aceite como una esponja; solo entonces va a la sartén, donde se dora y se ablanda lo justo para poder enrollarla sin que se rompa. El relleno se saltea aparte y solo un momento: la zanahoria y el pimiento, cortados en tiras largas y finas, tienen que quedar al dente, y la cebolla y el tomate no hacen más que unirlos. Después ya solo queda doblar la loncha sobre las verduras, enrollarla y espolvorear eneldo por encima.
Los voloran son un entrante frío, así que aparecen en el momento en que la mesa todavía no ha decidido nada: junto a los quesos, las hierbas frescas y el pan, mientras en la cocina todavía se está haciendo la carne. Quien los pida como plato único se levantará de la mesa con hambre: son una apertura ligera, después de la cual se sigue con una tolma o con un khorovats de verduras a la parrilla, donde esa misma berenjena demuestra lo que sabe hacer sobre las brasas. Es además un plato ante el que un vegano no tiene que dar explicaciones ni renunciar a nada en una carta armenia: aceite, verduras, sal y eneldo, y ahí se acaba la lista.
Los voloran en la mesa del Lavash
Los comí en Ereván, en el restaurante Lavash (ver Dónde comer en Ereván), donde llegaron en un plato alargado, seis rollitos uno al lado del otro y sobre cada uno una ramita de eneldo. La berenjena estaba blanda y brillante, el relleno se mantuvo al dente - la zanahoria y el pimiento todavía crujían al morderlos - y la combinación de berenjena, zanahoria y pimiento era perfecta en un plato tan sencillo. La ración costó 2.200 AMD (5,20 EUR). Por seis curvas en un mismo plato, fue el tramo de carretera más barato que recorrí en Armenia.
