Voloran: vyprážané baklažánové závitky so zeleninovou náplňou
Slovo voloran v arménskom slovníku je. Len neoznačuje nič jedlé: je to zákruta, ohyb cesty alebo meander rieky. Odvodzuje sa od slovesa ոլորել, stáčať a zvíjať, a kto pomenoval túto položku jedálneho lístka, neopísal chuť ani pôvod, ale pohyb ruky, ktorý ju vyrába.
Voloran (arménsky: ոլորան) sú baklažánové závitky: tenké plátky baklažánu vyprážané domäkka a stočené okolo zmesi opraženej mrkvy, papriky, cibule a paradajky - studené predjedlo, ktoré na stole arménskej kuchyne leží vedľa syrov a byliniek.
Komu voloran patrí a kde všade sa stáča
V arménskych kuchárskych knihách ho pod týmto názvom hľadať nemusíte. Arménska Wikipédia pri hesle baklažán priznáva, že arménska kuchyňa pre jedlá z baklažánu vlastné názvy nemá, a recepty na to isté sa volajú jednoducho smbukov rulet, baklažánová roláda, s ruským slovom uprostred. To je úprimnejšie ako každá legenda: závitok z vyprážaného baklažánu je formát celého južného Kaukazu a bývalého Sovietskeho zväzu, nie arménska špecialita. Najslávnejší variant má gruzínska kuchyňa - badrijani s pastou z vlašských orechov a cesnaku, jedlo tak pevne gruzínske, že ho aj turecké weby s receptami uvádzajú pod nadpisom "gruzínske predjedlo". Turecká kuchyňa plní svoju patlıcan sarma mletým mäsom, Azerbajdžan pozná badımcan ruleti s majonézou a v Gruzínsku sa predáva aj zeleninový variant s paprikou a granátovým jablkom. Náplň z mrkvy a papriky teda vlasť nemá. Má len kuchára, ktorý ju práve stočil.
Roláda z toho, čo bolo doma
Kto pri tomto jedle hľadá letopočet, nájde nanajvýš nedostatok. Ruský web o varení datuje syrový variant baklažánových rolád zhruba do osemdesiatych rokov: vlašské orechy na gruzínske badrijani sa v neskorom Sovietskom zväze nedali zohnať, a tak ich gazdiné nahradili syrom, mrkvou alebo tým, čo práve zostalo v kredenci. Zeleninový variant nedatuje nikto, tak ho nebudem datovať ani ja. Je to skôr záznam o zásobovaní ako dedičstvo po predkoch. O chuti to nehovorí nič. Hovorí to len, koľko toho baklažán znesie.
Ako sa baklažán naučí ohýbať
Hlavnou ingredienciou je baklažán, ktorý sa sám osebe jesť nedá. Nakrájaný na pozdĺžne plátky sa najprv na pol hodiny nechá ležať v osolenej vode, aby pustil horkosť a prestal nasávať olej ako špongia; až potom ide na panvicu, kde zhnedne a zmäkne tak, že sa dá stočiť a nepraskne. Náplň sa opraží zvlášť a len krátko - mrkva a paprika nakrájané na dlhé tenké prúžky majú zostať na skus, cibuľa a paradajka ich len spoja. Potom už ide len o to, plátok preložiť cez zeleninu, zrolovať a posypať kôprom.
Voloran je studené predjedlo, a tak sa objavuje vo chvíli, keď stôl ešte nič nerozhodol: vedľa syrov, čerstvých byliniek a chleba, kým sa v kuchyni ešte len rozhoduje o mäse. Kto si ho objedná ako jediný chod, odíde od stola hladný - je to ľahké otvorenie, po ktorom sa pokračuje napríklad tolmou alebo grilovaným zeleninovým khorovatsom, kde ten istý baklažán predvedie, čo vie nad uhlím. Je to zároveň jedlo, pri ktorom vegán na arménskom jedálnom lístku nemusí nič vysvetľovať ani odrátavať: olej, zelenina, soľ a kôpor, tým sa zoznam končí.
Voloran pri stole v Lavashi
Jedol som ho v Jerevane, v reštaurácii Lavash (pozri Kam na jedlo v Jerevane), kde mi ho priniesli na podlhovastom tanieri, šesť závitkov vedľa seba a nad každým vetvička kôpru. Baklažán bol mäkký a lesklý, náplň zostala na skus - mrkva aj paprika pri zahryznutí ešte chrumkali - a spojenie baklažánu, mrkvy a papriky bolo v tom jednoduchom jedle dokonalé. Porcia stála 2 200 AMD (5,20 EUR). Za šesť zákrut na jednom tanieri to bola najlacnejšia cesta, akú som v Arménsku prešiel.
