Voloran: smażone roladki z bakłażana z warzywnym farszem
Słowo voloran w ormiańskim słowniku istnieje. Tyle że nie ma nic wspólnego z jedzeniem: to zakręt, łuk drogi albo meander rzeki. Pochodzi od czasownika ոլորել, skręcać i zwijać, a ten, kto tak nazwał tę pozycję w karcie, opisał nie smak ani pochodzenie, lecz ruch ręki, który ją tworzy.
Voloran (po ormiańsku: ոլորան) to roladki z bakłażana: cienkie plastry bakłażana usmażone na miękko i zwinięte wokół podsmażonej marchewki, papryki, cebuli i pomidora - zimna przystawka, którą na stole kuchni ormiańskiej znajdziesz obok serów i ziół.
Czyj jest voloran i gdzie wszędzie się go zwija
W ormiańskich książkach kucharskich pod tą nazwą raczej go nie znajdziesz. Ormiańska Wikipedia przy haśle bakłażan przyznaje, że kuchnia ormiańska nie ma dla dań z bakłażana własnych nazw, a przepisy na to samo danie noszą po prostu tytuł smbukov rulet, rolada z bakłażana, z rosyjskim słowem w środku. To uczciwsze niż jakakolwiek legenda: rolada ze smażonego bakłażana to format całego Kaukazu Południowego i dawnego Związku Radzieckiego, a nie ormiańska specjalność. Najsłynniejszą wersję ma na koncie kuchnia gruzińska - badrijani z pastą z orzechów włoskich i czosnku, danie tak mocno gruzińskie, że nawet tureckie serwisy z przepisami podają je pod nagłówkiem "gruzińska przystawka". Kuchnia turecka nadziewa swoją patlıcan sarma mielonym mięsem, Azerbejdżan zna badımcan ruleti z majonezem, a w Gruzji sprzedaje się też odmianę warzywną z papryką i granatem. Farsz z marchewki i papryki nie ma więc ojczyzny. Ma tylko kucharza, który go akurat zwinął.
Rolada z tego, co było w domu
Kto przy tym daniu szuka daty, znajdzie co najwyżej niedobory. Rosyjski serwis kulinarny datuje serową odmianę roladek z bakłażana mniej więcej na lata osiemdziesiąte: orzechy włoskie na gruzińskie badrijani pod koniec epoki radzieckiej były nie do zdobycia, więc gospodynie zastąpiły je serem, marchewką albo tym, co akurat zostało w kredensie. Wersji warzywnej nikt nie datuje, więc ja też nie będę. To bardziej świadectwo zaopatrzenia niż dziedzictwo po przodkach. O smaku nie mówi to nic. Mówi tylko, ile bakłażan zniesie.
Jak bakłażan uczy się zginać
Głównym składnikiem jest bakłażan, który sam w sobie nie nadaje się do jedzenia. Pokrojony w podłużne plastry leży najpierw przez pół godziny w osolonej wodzie, żeby puścił goryczkę i przestał pić olej jak gąbka; dopiero potem trafia na patelnię, gdzie brązowieje i mięknie na tyle, że da się go zwinąć bez pękania. Farsz smaży się osobno i tylko krótko - marchewka i papryka pokrojone w długie cienkie paski mają pozostać jędrne, cebula i pomidor tylko je spajają. Potem pozostaje już tylko owinąć plaster wokół warzyw, zwinąć go i posypać koperkiem.
Voloran to zimna przystawka, więc pojawia się w chwili, gdy stół jeszcze niczego nie rozstrzygnął: obok serów, świeżych ziół i chleba, kiedy w kuchni dopiero zapada decyzja o mięsie. Kto zamówi go jako jedyne danie, wstanie od stołu głodny - to lekkie otwarcie, po którym przychodzi na przykład tolma albo grillowany warzywny khorovats, gdzie ten sam bakłażan pokaże, co potrafi nad węglami. To zarazem danie, przy którym weganin nie musi niczego tłumaczyć ani z niczego rezygnować w ormiańskiej karcie: olej, warzywa, sól i koperek, na tym lista się kończy.
Voloran przy stole w Lavashu
Jadłem go w Erywaniu, w restauracji Lavash (zob. Gdzie zjeść w Erywaniu), gdzie podano go na podłużnym talerzu, sześć roladek obok siebie, a na każdej gałązka koperku. Bakłażan był miękki i lśniący, farsz pozostał jędrny - marchewka i papryka wciąż chrupały pod zębami - a połączenie bakłażana, marchewki i papryki było w tym prostym daniu doskonałe. Porcja kosztowała 2 200 AMD (5,20 EUR). Za sześć zakrętów na jednym talerzu to była najtańsza trasa, jaką przejechałem w Armenii.
