Voloran: sebze dolgulu kızartılmış patlıcan ruloları
Voloran kelimesi Ermenice sözlükte gerçekten var. Yalnız yenecek bir şey anlamına gelmiyor: yolun kıvrımı, viraj ya da bir nehrin menderesi demek. Bükmek, kıvırıp sarmak anlamındaki ոլորել fiilinden türüyor; menüdeki bu yemeğe adını kim verdiyse, ne tadını ne de kökenini anlatmış, onu yapan elin hareketini anlatmış.
Voloran (Ermenice: ոլորան) patlıcan rulosudur: yumuşayana kadar kızartılan ince patlıcan dilimleri kavrulmuş havuç, biber, soğan ve domates karışımının etrafına sarılır. Bu soğuk meze, Ermeni mutfağında peynirlerin ve yeşilliklerin yanında sofraya gelir.
Voloran kimin, nerelerde sarılıyor?
Ermeni yemek kitaplarında onu bu adla boşuna ararsın. Ermenice Vikipedi'nin patlıcan maddesi, Ermeni mutfağının patlıcan yemekleri için kendine ait adları olmadığını kabul ediyor; tarifler de aynı yemeği, ortasına Rusça bir kelime sıkıştırılmış kısa bir adla, smbukov rulet, yani patlıcan rulosu diye anıyor. Bu, her efsaneden daha dürüst: kızartılmış patlıcan rulosu Ermenilere özgü bir lezzet değil, bütün Güney Kafkasya'nın ve eski Sovyetler Birliği'nin ortak malıdır. En ünlü versiyonu Gürcü mutfağına ait: ceviz ve sarımsak ezmesiyle hazırlanan badrijani, öyle Gürcü bir yemek ki Türk tarif siteleri bile onu "Gürcü mezesi" başlığıyla veriyor. Türk mutfağında patlıcan sarma kıymayla dolduruluyor, Azerbaycan'da mayonezli badımcan ruleti yapılıyor, Gürcistan'da ise biberli ve narlı bir sebze versiyonu da satılıyor. Yani havuçlu ve biberli dolgunun bir anavatanı yok. Yalnızca onu az önce saran aşçısı var.
Evde ne varsa ondan bir rulo
Bu yemekte tarih arayan, olsa olsa bir kıtlık bulur. Bir Rus yemek sitesi patlıcan rulolarının peynirli versiyonunu kabaca 1980'lere tarihliyor: Gürcü badrijanisi için gereken ceviz geç Sovyet döneminde bulunmaz olmuştu; ev kadınları da onun yerine peynir, havuç ya da dolapta o an ne kaldıysa onu koydu. Sebzeli versiyona kimse tarih vermiyor, ben de vermeyeceğim. Bu, atalardan kalma bir miras olmaktan çok, o sırada raflarda ne bulunduğunun bir kaydı. Tadı hakkında hiçbir şey söylemiyor. Yalnızca patlıcanın neleri kaldırabildiğini söylüyor.
Patlıcan bükülmeyi nasıl öğrenir?
Ana malzeme patlıcan; kendi başına yenecek bir şey değil. Uzunlamasına dilimlenir ve acılığını salsın, yağı da sünger gibi çekmesin diye önce yarım saat tuzlu suda bekletilir; ancak ondan sonra tavaya girer, orada kızarır ve çatlamadan sarılabilecek kadar yumuşar. İç harcı ayrıca ve yalnızca kısa bir süre kavrulur - uzun, ince şeritler hâlinde doğranan havuç ve biber dişe gelecek kadar diri kalmalı, soğan ve domates ise yalnızca hepsini bir araya getirir. Sonrası dilimi sebzelerin üzerine katlamak, rulo yapmak ve üstüne dereotu serpmekten ibaret.
Voloran soğuk bir meze olduğu için sofraya henüz hiçbir şeyin belli olmadığı anda gelir: mutfakta et hakkında karar verilirken peynirlerin, taze yeşilliklerin ve ekmeğin yanında. Onu tek yemek olarak söylersen sofradan aç kalkarsın - bu hafif bir açılış; ardından örneğin tolma (dolma) ya da ızgara sebzeli horovats gelir ve aynı patlıcan orada közün üzerinde neler yapabildiğini gösterir. Bu aynı zamanda bir veganın Ermeni menüsünde kimseye bir şey açıklamadan ya da içinden bir şey çıkartmadan söyleyebileceği bir yemek: yağ, sebze, tuz ve dereotu, liste bu kadar.
Lavash'ta yediğim voloran
Onu Erivan'da, Lavash restoranında yedim (bkz. Erivan'da nerede ne yenir?); uzun bir tabakta, yan yana altı rulo ve her birinin üstünde bir dal dereotuyla geldi. Patlıcan yumuşak ve parlaktı, iç harcı dişe gelecek kadar diri kalmıştı - ısırdığımda havuç da biber de hâlâ çıtırdıyordu - ve patlıcan, havuç ve biber bu sade yemekte kusursuz bir uyum yakalamıştı. Bir porsiyon 2.200 AMD (5,20 EUR) tuttu. Tek tabakta altı viraj için bu, Ermenistan'da geçtiğim en ucuz yoldu.
