Voloran: gebratene Auberginenröllchen mit Gemüsefüllung
Das Wort voloran steht durchaus im armenischen Wörterbuch. Nur bezeichnet es nichts Essbares: eine Kurve, eine Biegung der Straße oder eine Flussschlinge. Es leitet sich vom Verb ոլորել ab, das drehen und aufrollen bedeutet, und wer dieses Gericht auf der Speisekarte benannt hat, beschrieb damit weder Geschmack noch Herkunft, sondern die Handbewegung, die ihn entstehen lässt.
Voloran (armenisch: ոլորան) sind Auberginenröllchen: dünne Auberginenscheiben, weich gebraten und um eine Mischung aus angebratener Karotte, Paprika, Zwiebel und Tomate gerollt - eine kalte Vorspeise, die in der armenischen Küche neben Käse und Kräutern auf den Tisch kommt.
Wem das Voloran gehört und wo überall es gerollt wird
In armenischen Kochbüchern brauchst du unter diesem Namen gar nicht erst zu suchen. Die armenische Wikipedia räumt im Artikel zur Aubergine ein, dass die armenische Küche für Auberginengerichte keine eigenen Namen hat; Rezepte für dasselbe Gericht heißen schlicht smbukow rulet, Auberginenroulade, mit einem russischen Wort in der Mitte. Das ist ehrlicher als jede Legende: das Röllchen aus gebratener Aubergine ist ein Gericht des ganzen Südkaukasus und der ehemaligen Sowjetunion, keine armenische Spezialität. Die berühmteste Version hat die georgische Küche - Badrijani mit einer Paste aus Walnüssen und Knoblauch, ein so durch und durch georgisches Gericht, dass es selbst türkische Rezeptseiten unter der Überschrift "georgische Vorspeise" führen. Die türkische Küche füllt ihre Patlıcan sarma mit Hackfleisch, Aserbaidschan kennt die Badımcan ruleti mit Mayonnaise, und in Georgien verkauft man auch eine Gemüsevariante mit Paprika und Granatapfel. Die Füllung aus Karotte und Paprika hat also keine Heimat. Sie hat nur den Koch, der sie gerade eingerollt hat.
Eine Roulade aus dem, was gerade da war
Wer bei diesem Gericht nach einer Jahreszahl sucht, findet höchstens Mangelwirtschaft. Eine russische Kochseite datiert die Käsevariante der Auberginenrouladen ungefähr auf die achtziger Jahre: Walnüsse für das georgische Badrijani waren in der späten Sowjetunion nicht aufzutreiben, und so ersetzten die Hausfrauen sie durch Käse, Karotte oder das, was gerade im Küchenschrank übrig war. Niemand datiert die Gemüseversion, also lasse ich es auch. Das ist eher ein Protokoll der Versorgungslage als ein Erbe der Vorfahren. Über den Geschmack sagt es nichts. Es sagt nur, wie viel die Aubergine verträgt.
Wie die Aubergine biegsam wird
Die Hauptzutat ist die Aubergine, die für sich allein nicht essbar ist. In Längsscheiben geschnitten, liegt sie zuerst eine halbe Stunde in Salzwasser, damit sie die Bitterkeit abgibt und aufhört, Öl wie ein Schwamm zu saugen; erst dann kommt sie in die Pfanne, wo sie bräunt und so weich wird, dass sie sich rollen lässt, ohne zu brechen. Die Füllung wird getrennt und nur kurz gebraten - Karotte und Paprika, in lange dünne Streifen geschnitten, sollen Biss behalten, Zwiebel und Tomate halten sie nur zusammen. Dann geht es nur noch darum, die Scheibe über das Gemüse zu klappen, aufzurollen und mit Dill zu bestreuen.
Das Voloran ist eine kalte Vorspeise und steht deshalb schon auf dem Tisch, wenn noch nichts entschieden ist: neben Käse, frischen Kräutern und Brot, während in der Küche das Fleisch noch zur Debatte steht. Wer es als einzigen Gang bestellt, steht hungrig vom Tisch auf - es ist ein leichter Auftakt, nach dem es zum Beispiel mit Tolma oder gegrilltem Gemüse-Khorovats weitergeht, bei dem dieselbe Aubergine zeigt, was sie über der Glut kann. Es ist zugleich ein Gericht, bei dem ein Veganer auf der armenischen Speisekarte nichts erklären und nichts weglassen muss: Öl, Gemüse, Salz und Dill, damit endet die Liste.
Das Voloran am Tisch im Lavash
Gegessen habe ich es in Eriwan, im Restaurant Lavash (siehe Wo man in Eriwan essen geht), wo es auf einem länglichen Teller serviert wurde, sechs Röllchen nebeneinander und über jedem ein Zweig Dill. Die Aubergine war weich und glänzend, die Füllung behielt Biss - Karotte und Paprika knackten beim Zubeißen noch - und die Kombination aus Aubergine, Karotte und Paprika war in diesem einfachen Gericht perfekt. Die Portion kostete 2.200 AMD (5,20 EUR). Für sechs Kurven auf einem Teller war das die billigste Strecke, die ich in Armenien gefahren bin.
