Voloran: rolos de beringela fritos com recheio de legumes
A palavra voloran existe mesmo no dicionário arménio. Só que não significa nada que se coma: é uma curva, uma volta da estrada, um meandro de rio. Vem do verbo ոլորել, torcer e enrolar, e quem pôs este prato na ementa não estava a descrever nem o sabor nem a origem, mas sim o movimento da mão que o faz.
Os voloran (em arménio: ոլորան) são rolos de beringela: fatias finas de beringela fritas até ficarem moles e enroladas à volta de uma mistura de cenoura, pimento, cebola e tomate salteados - uma entrada fria que, na mesa da cozinha arménia, fica ao lado dos queijos e das ervas aromáticas.
A quem pertence o voloran e onde se enrola
Nos livros de cozinha arménios não vale a pena procurá-lo com esse nome. A Wikipédia arménia admite, na entrada dedicada à beringela, que a cozinha arménia não tem nomes próprios para os pratos de beringela, e as receitas do mesmo prato chamam-se simplesmente smbukov rulet, rolo de beringela, com uma palavra russa pelo meio. Isso é mais honesto do que qualquer lenda: o rolo de beringela frita é um formato comum a todo o Cáucaso do Sul e à antiga União Soviética, não uma especialidade arménia. A versão mais famosa pertence à cozinha georgiana - o badrijani com pasta de nozes e alho, um prato tão georgiano que até os sites de receitas turcos o arrumam na categoria "entrada georgiana". A cozinha turca recheia a sua patlıcan sarma com carne picada, o Azerbaijão conhece o badımcan ruleti com maionese e na Geórgia vende-se também uma variante de legumes com pimento e romã. O recheio de cenoura e pimento não tem, portanto, pátria. Tem só o cozinheiro que acabou de o enrolar.
Um rolo feito do que havia em casa
Quem procurar uma data neste prato encontra, quando muito, uma escassez. Um site russo de culinária situa por volta dos anos oitenta a versão com queijo dos rolos de beringela: as nozes para o badrijani georgiano não havia maneira de as arranjar no final da União Soviética, e por isso as donas de casa substituíram-nas por queijo, cenoura ou o que restasse na despensa. A versão de legumes ninguém a data, por isso também não a vou datar eu. É mais um registo do abastecimento do que uma herança dos antepassados. Sobre o sabor não diz nada. Diz apenas quanto a beringela aguenta.
Como a beringela aprende a dobrar-se
O ingrediente principal é a beringela, que por si só não se come. Cortada em fatias no sentido do comprimento, fica primeiro meia hora em água com sal, para largar o amargo e não beber óleo como uma esponja; só depois vai para a frigideira, onde ganha cor e amolece o suficiente para se enrolar sem se partir. O recheio frita-se à parte e só por pouco tempo - a cenoura e o pimento, cortados em tiras longas e finas, devem ficar al dente, e a cebola e o tomate estão ali apenas para os ligar. Depois disso é só dobrar a fatia sobre os legumes, enrolar e polvilhar com endro.
O voloran é uma entrada fria e por isso aparece no momento em que a mesa ainda não decidiu nada: ao lado dos queijos, das ervas frescas e do pão, enquanto na cozinha ainda se discute a carne. Quem o pedir como prato único levanta-se da mesa com fome - é uma abertura leve, a que se segue, por exemplo, a tolma ou o khorovats de legumes grelhado, onde a mesma beringela mostra o que sabe fazer na brasa. É também um prato em que um vegan não tem de explicar nem abdicar de nada na ementa arménia: óleo, legumes, sal e endro, e a lista acaba aqui.
Voloran à mesa no Lavash
Comi-o em Erevan, no restaurante Lavash (ver Onde comer em Erevan), onde chegou num prato comprido, seis rolos lado a lado, com um raminho de endro sobre cada um. A beringela estava mole e brilhante, o recheio ficou al dente - a cenoura e o pimento ainda estalavam à dentada - e a combinação de beringela, cenoura e pimento era perfeita naquele prato simples. A dose custou 2 200 AMD (5,20 EUR). Por seis curvas num só prato, foi a estrada mais barata que percorri na Arménia.
