Voloran: smažené lilkové závitky se zeleninovou náplní
Slovo voloran v arménském slovníku je. Jen neznamená nic k jídlu: je to zákrut, ohyb silnice nebo meandr řeky. Odvozuje se od slovesa ոլորել, stáčet a svinovat, a kdo pojmenoval tuhle položku jídelního lístku, nepopsal chuť ani původ, ale pohyb ruky, který ji vyrábí.
Voloran (arménsky: ոլորան) jsou lilkové závitky: tenké plátky lilku osmažené do měkka a stočené kolem směsi osmažené mrkve, papriky, cibule a rajčete - studený předkrm, který na stole arménské kuchyně leží vedle sýrů a bylinek.
Komu voloran patří a kde všude se svinuje
V arménských kuchařkách ho pod tím jménem hledat nemusíte. Arménská Wikipedie u hesla lilek přiznává, že arménská kuchyně pro jídla z lilku vlastní názvy nemá, a recepty na totéž se jmenují prostě smbukov rulet, lilková roláda, s ruským slovem uprostřed. To je poctivější než každá legenda: závitek z osmaženého lilku je formát celého jižního Kavkazu a bývalého Sovětského svazu, ne arménská specialita. Nejslavnější verzi drží gruzínská kuchyně - badrijani s pastou z vlašských ořechů a česneku, jídlo tak pevně gruzínské, že ho i turecké receptové weby uvádějí pod nadpisem "gruzínský předkrm". Turecká kuchyně plní svou patlıcan sarma mletým masem, Ázerbájdžán zná badımcan ruleti s majonézou a v Gruzii se prodává i zeleninová obměna s paprikou a granátovým jablkem. Náplň z mrkve a papriky tedy vlast nemá. Má jen kuchaře, který ji zrovna stočil.
Roláda z toho, co bylo doma
Kdo u tohohle jídla hledá letopočet, najde nanejvýš nedostatek. Ruský web o vaření datuje sýrovou variantu lilkových rolád zhruba do osmdesátých let: vlašské ořechy na gruzínské badrijani nebyly v pozdním Sovětském svazu k sehnání, a tak je hospodyně nahradily sýrem, mrkví nebo tím, co zrovna zbylo v kredenci. Zeleninovou verzi nedatuje nikdo, tak ji nebudu datovat ani já. Je to spíš záznam o zásobování než dědictví po předcích. O chuti to neříká nic. Říká to jen, kolik toho lilek snese.
Jak se lilek naučí ohýbat
Hlavní ingrediencí je lilek, který sám o sobě k jídlu není. Nakrájený na podélné plátky se nejdřív na půl hodiny nechá ležet v osolené vodě, aby pustil hořkost a přestal pít olej jako houba; teprve pak jde na pánev, kde zhnědne a zvláční tak, že se dá stočit, aniž by praskl. Náplň se smaží zvlášť a jen krátce - mrkev a paprika nakrájené na dlouhé tenké nudličky mají zůstat na skus, cibule a rajče je jen spojí. Pak už jde jen o to, plátek přeložit přes zeleninu, srolovat a posypat koprem.
Voloran je studený předkrm, a tak se objevuje ve chvíli, kdy stůl ještě nic nerozhodl: vedle sýrů, čerstvých bylinek a chleba, zatímco se v kuchyni teprve rozhoduje o mase. Kdo si ho objedná jako jediný chod, odejde od stolu hladový - je to lehké otevření, po kterém se pokračuje třeba tolmou nebo grilovaným zeleninovým khorovatsem, kde tentýž lilek předvede, co umí nad uhlím. Je to zároveň jídlo, u kterého nemusí vegan na arménském lístku nic vysvětlovat ani odečítat: olej, zelenina, sůl a kopr, tím výčet končí.
Voloran u stolu v Lavashi
Jedl jsem ho v Jerevanu, v restauraci Lavash (viz Kam na jídlo v Jerevanu), kde přišel na podlouhlém talíři, šest závitků vedle sebe a nad každým snítka kopru. Lilek byl měkký a lesklý, náplň zůstala na skus - mrkev i paprika při skousnutí ještě křupaly - a spojení lilku, mrkve a papriky bylo v tom jednoduchém jídle dokonalé. Porce stála 2 200 AMD (130 Kč). Za šest zatáček na jednom talíři to byla nejlevnější cesta, jakou jsem v Arménii projel.
