Voloran : rouleaux d'aubergine frite farcis aux légumes
Le mot voloran existe bel et bien dans le dictionnaire arménien. Simplement, il n'y désigne rien qui se mange : c'est un virage, un coude de la route ou un méandre de rivière. Il vient du verbe ոլորել, tourner et enrouler, et celui qui a baptisé ainsi cette ligne de la carte n'a décrit ni le goût ni l'origine, mais le geste de la main qui la fabrique.
Le voloran (en arménien : ոլորան), ce sont des rouleaux d'aubergine : de fines tranches d'aubergine frites jusqu'à devenir tendres, puis enroulées autour d'un mélange de carotte, de poivron, d'oignon et de tomate revenus à la poêle - une entrée froide qui, sur la table de la cuisine arménienne, voisine avec les fromages et les herbes fraîches.
À qui appartient le voloran et où on l'enroule
Inutile de le chercher sous ce nom dans les livres de cuisine arméniens. La Wikipédia arménienne, à l'article aubergine, reconnaît que la cuisine arménienne n'a pas de noms à elle pour les plats d'aubergine, et les recettes de ce même plat s'appellent tout simplement smbukov rulet, roulé d'aubergine, avec un mot russe au milieu. C'est plus honnête que n'importe quelle légende : le rouleau d'aubergine frite est un format commun à tout le Caucase du Sud et à l'ex-Union soviétique, pas une spécialité arménienne. La version la plus célèbre revient à la cuisine géorgienne - le badrijani à la pâte de noix et d'ail, un plat si solidement géorgien que même les sites de recettes turcs le présentent sous le titre "entrée géorgienne". La cuisine turque farcit sa patlıcan sarma à la viande hachée, l'Azerbaïdjan connaît le badımcan ruleti à la mayonnaise, et en Géorgie on vend aussi une variante aux légumes, avec du poivron et de la grenade. La farce de carotte et de poivron n'a donc pas de patrie. Elle n'a qu'un cuisinier qui vient de l'enrouler.
Un roulé fait avec ce qu'on avait sous la main
Qui cherche une date pour ce plat ne trouvera pas grand-chose. Un site de cuisine russe fait remonter la variante au fromage des roulés d'aubergine aux années 1980 : les noix du badrijani géorgien étaient introuvables dans l'Union soviétique finissante, et les maîtresses de maison les ont remplacées par du fromage, de la carotte ou ce qui restait dans le buffet. La version aux légumes, personne ne sait la dater, alors je ne la daterai pas non plus. C'est moins un héritage des ancêtres qu'un procès-verbal d'approvisionnement. Cela ne dit rien du goût. Cela dit seulement tout ce que l'aubergine est capable d'encaisser.
Comment l'aubergine apprend à se plier
L'ingrédient principal est l'aubergine, qui ne se mange pas telle quelle. Coupée en tranches dans la longueur, elle passe d'abord une demi-heure dans l'eau salée, pour perdre son amertume et cesser de boire l'huile comme une éponge ; ensuite seulement elle va à la poêle, où elle brunit et s'assouplit assez pour qu'on puisse l'enrouler sans qu'elle casse. La farce se fait revenir à part et brièvement - la carotte et le poivron, taillés en longs bâtonnets fins, doivent rester croquants, l'oignon et la tomate ne font que les lier. Il ne reste plus qu'à replier la tranche sur les légumes, à rouler et à parsemer d'aneth.
Le voloran est une entrée froide, et il arrive donc au moment où la table n'a encore rien décidé : à côté des fromages, des herbes fraîches et du pain, pendant qu'en cuisine on se demande encore quelle viande suivra. Celui qui le commande comme plat unique quittera la table le ventre vide - c'est une ouverture légère, après laquelle on enchaîne par exemple avec une tolma ou un khorovats de légumes grillé, où la même aubergine montre ce qu'elle sait faire sur la braise. C'est aussi un plat devant lequel un végétalien n'a rien à expliquer ni à retrancher sur une carte arménienne : de l'huile, des légumes, du sel et de l'aneth, la liste s'arrête là.
Le voloran à table, au Lavash
Je l'ai mangé à Erevan, au restaurant Lavash (voir Où manger à Erevan), où il est arrivé sur une assiette oblongue, six rouleaux alignés et sur chacun un brin d'aneth. L'aubergine était tendre et brillante, la farce est restée croquante - la carotte comme le poivron craquaient encore sous la dent - et l'accord de l'aubergine, de la carotte et du poivron était parfait dans ce plat tout simple. La portion coûtait 2 200 AMD (5,20 EUR). Pour six virages dans une seule assiette, c'était la route la moins chère que j'aie parcourue en Arménie.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
