Voloran: involtini di melanzana fritta con ripieno di verdure
La parola voloran nel dizionario armeno c'è davvero. Non indica però nulla da mangiare: è una curva, la piega di una strada, l'ansa di un fiume. Viene dal verbo ոլորել, torcere e avvolgere, e chi ha messo questa voce nel menu non ha descritto né il sapore né l'origine, ma il movimento della mano che la prepara.
I voloran (in armeno: ոլորան) sono involtini di melanzana: fette sottili di melanzana fritte finché non diventano morbide e arrotolate attorno a un misto di carota, peperone, cipolla e pomodoro saltati in padella - un antipasto freddo che sulla tavola della cucina armena sta accanto ai formaggi e alle erbe aromatiche.
A chi appartiene il voloran e dove lo si arrotola
Nei ricettari armeni è inutile cercarlo sotto questo nome. La Wikipedia armena, alla voce melanzana, ammette che la cucina armena non ha nomi propri per i piatti a base di melanzana, e le ricette dello stesso piatto si chiamano semplicemente smbukov rulet, rotolo di melanzana, con una parola russa nel mezzo. È più onesto di qualsiasi leggenda: l'involtino di melanzana fritta è una preparazione diffusa in tutto il Caucaso meridionale e nell'ex Unione Sovietica, non una specialità armena. La versione più famosa appartiene alla cucina georgiana - il badrijani con la pasta di noci e aglio, un piatto così saldamente georgiano che perfino i siti di ricette turchi lo pubblicano sotto la voce "antipasto georgiano". La cucina turca riempie la sua patlıcan sarma di carne macinata, l'Azerbaigian conosce il badımcan ruleti con la maionese e in Georgia si vende anche una variante di verdure, con peperone e melagrana. Il ripieno di carota e peperone, insomma, non ha una patria. Ha soltanto il cuoco che l'ha appena arrotolato.
Un rotolo fatto con quello che c'era in casa
Chi cerca una data per questo piatto trova tutt'al più la penuria. Un sito russo di cucina colloca intorno agli anni Ottanta la versione al formaggio dei rotoli di melanzana: nella tarda Unione Sovietica le noci per il badrijani georgiano erano introvabili, e così le donne di casa le hanno sostituite con formaggio, carota o quello che restava nella credenza. La versione alle verdure non la data nessuno, e allora non la daterò nemmeno io. È il resoconto di come funzionavano i rifornimenti, più che un'eredità degli antenati. Del sapore non dice niente. Dice soltanto quanto ne sopporta una melanzana.
Come una melanzana impara a piegarsi
L'ingrediente principale è la melanzana, che da sola non è ancora un piatto. Tagliata a fette per il lungo, prima riposa mezz'ora in acqua salata, per perdere l'amaro e smettere di bere olio come una spugna; solo allora finisce in padella, dove imbrunisce e si ammorbidisce al punto da lasciarsi arrotolare senza spezzarsi. Il ripieno si soffrigge a parte e solo per poco: carota e peperone, tagliati a bastoncini lunghi e sottili, devono restare al dente, mentre cipolla e pomodoro si limitano a legarli. Poi non resta che ripiegare la fetta sulle verdure, arrotolarla e cospargerla di aneto.
Il voloran è un antipasto freddo, e quindi compare nel momento in cui la tavola non ha ancora deciso niente: accanto ai formaggi, alle erbe fresche e al pane, mentre in cucina ci si occupa ancora della carne. Chi lo ordina come unica portata si alza da tavola affamato: è un'apertura leggera, dopo la quale si prosegue magari con la tolma o con il khorovats di verdure alla griglia, dove la stessa melanzana mostra che cosa sa fare sulla brace. È anche un piatto che permette a un vegano di ordinare dal menu armeno senza spiegare né togliere nulla: olio, verdure, sale e aneto, l'elenco finisce qui.
Il voloran a tavola al ristorante Lavash
L'ho mangiato a Yerevan, al ristorante Lavash (vedi Dove mangiare a Yerevan), dove è arrivato su un piatto allungato, sei involtini uno accanto all'altro e su ognuno un rametto di aneto. La melanzana era morbida e lucida, il ripieno è rimasto al dente - carota e peperone scrocchiavano ancora sotto i denti - e in quel piatto semplice l'insieme di melanzana, carota e peperone era perfetto. La porzione è costata 2.200 AMD (5,20 EUR). Per sei curve su un solo piatto, è stata la strada più economica che abbia percorso in Armenia.
