La birra bulgara: Kamenitza, Shumensko e i birrifici artigianali
Il birrificio più antico della Bulgaria non lo fondò un mastro birraio. Lo fondarono un macchinista e un caposquadra della stazione, due svizzeri che a Plovdiv erano arrivati per la costruzione della ferrovia e che nel 1876 cominciarono a farsi la birra in casa, perché sul posto non se ne trovava. Quell'hobby oggi si chiama Kamenitza, una delle birre più vendute del Paese, e in quella storia c'è già tutto il resto dell'articolo: la birra bulgara (in bulgaro бира) nella maggior parte dei bicchieri è una lager chiara di tipo pilsner, portata nella cucina bulgara dagli stranieri e prodotta oggi da tre grandi birrifici in mani straniere - e accanto a loro, negli ultimi dieci anni, da decine di piccoli birrifici, dove si fa anche altro oltre alla lager.
Perché i bulgari dicono bira se hanno la parola pivo
Un ceco in Bulgaria va incontro a una delusione linguistica. Il bulgaro la parola slava pivo (пиво) la conosce, ma la lascia ai dizionari; al bancone si ordina una bira, prestito dal tedesco Bier arrivato nel sud dei Balcani probabilmente attraverso l'Italia. I bulgari hanno quindi una parola propria per la birra e non la usano - proprio come la birra stessa l'hanno presa dagli stranieri. La cosa accomuna tutto il sud dei Balcani: greco bíra, turco bira, rumeno bere; la parola slava pivo resiste solo in Macedonia del Nord.
Nel bicchiere la regione parla la stessa lingua: da Bucarest a Istanbul domina la lager chiara e i marchi di punta dei vicini appartengono agli stessi gruppi di quelli bulgari - la greca Mythos a Carlsberg, la rumena Ursus alla giapponese Asahi, la Skopsko macedone a Heineken. Dai vicini la Bulgaria si distingue per quello che si produce accanto alla lager. In dieci anni qui sono nati più di trenta birrifici artigianali, all'incirca quanti in Grecia e più che in tutta la Turchia, dove né le tasse né il divieto di pubblicità giocano a favore dei piccoli birrifici.
Chi ha prodotto per primo la birra bulgara e chi la possiede oggi
La Kamenitza deve il nome alla collina delle cave sopra Plovdiv, dove Rudolf Frick e Friedrich Sulzer costruirono il birrificio, e porta inciso sul boccale l'anno in cui registrarono il marchio - dal nuovo stabilimento la birra uscì solo due anni più tardi, ma tra le varie date possibili l'azienda ha scelto quella che faceva cifra tonda. Quasi negli stessi anni, nel nord del Paese, sette imprenditori di Šumen fecero società, fondarono una cooperativa birraria e per mandarla avanti assunsero un mastro birraio ceco, František Milde. La Shumensko, la seconda birra più conosciuta del Paese, i cechi quindi non la fondarono, come si racconta in Repubblica Ceca. La birra però la fecero loro: la prima cotta è del marzo 1883 e un anno dopo Milde divenne socio. Del resto non si sa chi sia stato il primo in assoluto nel Paese - a Ruse, sul Danubio, si produceva birra ancora prima. Anche all'altro capo la storia porta nomi stranieri: la Kamenitza è dell'americana Molson Coors, la Shumensko della danese Carlsberg, la Zagorka dell'olandese Heineken.
La lager di quei tre è leggera e intercambiabile; gli stessi proprietari la producono anche al di là di qualche confine. La birra bulgara interessante comincia dove finisce la lager, e siamo nel 2014. Quell'anno vicino a Varna ha aperto il birrificio Glarus, che nella sua pale ale ha buttato luppolo americano e sloveno, a Sliven i birrai casalinghi si sono uniti sotto il nome Trima i Dvama ("tre e due") e due anni dopo, a Bistrica alle porte di Sofia, è arrivato Kazan Artizan, che vende la sua birra soprattutto alla spina. Quel film in Repubblica Ceca lo conosciamo, ed è dello stesso decennio: prima qualche appassionato con una pentola in garage, poi il microbirrificio e un'IPA di casa in ogni distretto. La Bulgaria è indietro di qualche anno, ed è una buona notizia - la scena è piccola e i mastri birrai stanno ancora dietro il bancone della spina.
Come si beve la birra in Bulgaria e con che cosa
Si ordina una malka o una golema bira, all'incirca 33 e 50 centilitri, e si brinda con nazdrave, che a differenza della parola che indica la birra è slavo per davvero. La Bulgaria però non è un Paese di birra: se ne bevono circa 76 litri a testa all'anno, più o meno la metà del consumo ceco, e la bevanda nazionale resta la rakija, e sempre più anche il vino. Delle tre la birra è la più giovane: si beve ghiacciata con l'insalata shopska e la carne alla griglia e, come rimedio per il giorno dopo la rakija, insieme alla birra arriva la shkembe chorba bollente, la zuppa di trippa. Chi vuole qualcosa di più della lager, in una birreria si faccia servire una degustazione - sei bicchierini raccontano il Paese meglio di sei boccali della stessa lager.
Sei bicchierini da destra a sinistra
Con la birra bulgara ho cominciato da una lager. La prima Kamenitza è arrivata a pranzo al ristorante Rhomphaia di Balčik e ha fatto quello che una lager deve fare quando fa caldo: ha tolto la sete. Il resto me l'hanno servito a Varna, alla Birreria Key (vedi Dove mangiare a Varna), su un tagliere con sei bicchierini e con l'indicazione di bere da destra a sinistra. La Shumensko ha aperto le danze come lager pulita e appena amarognola, la pale ale di Glarus ci ha messo luppolo agrumato, la Glarus Hazelnut sapeva di nocciole tostate - per me il sapore più interessante della degustazione. La Chisto i Prosto di Sliven, "pulito e semplice", era esattamente questo, e la Chipa IPA dello stesso birrificio, ambrata e con il caramello dietro l'amaro, era un lusso di cui nessun ceco si lamenterebbe. Ha vinto senza discussioni la pale ale di Kazan Artizan, il birrificio di Sofia.
