Bière bulgare : Kamenitza, Shumensko et les brasseries artisanales
La plus ancienne brasserie bulgare n'a pas été fondée par un brasseur. Elle l'a été par un mécanicien de locomotive et un contremaître de la gare, deux Suisses que la construction du chemin de fer avait amenés à Plovdiv et qui se sont mis, en 1876, à brasser chez eux, parce que la bière leur manquait sur place. De leur passe-temps est née la Kamenitza, l'une des bières les plus vendues du pays, et tout le reste de l'article tient dans cette histoire : la bière bulgare (en bulgare : бира), c'est dans la plupart des verres une lager blonde de type pilsner, apportée à la cuisine bulgare par des étrangers et brassée aujourd'hui par trois grandes brasseries passées aux mains de groupes étrangers - et, à côté d'elles, depuis dix ans, par des dizaines de petites, où l'on brasse aussi autre chose que de la lager.
Pourquoi les Bulgares disent bira alors qu'ils ont le mot pivo
Un Tchèque en Bulgarie connaît une petite déception linguistique. Le mot slave pivo (пиво), le bulgare le connaît, mais il le laisse aux dictionnaires ; au comptoir, on commande une bira, un emprunt à l'allemand Bier arrivé dans le sud des Balkans sans doute par l'Italie. Les Bulgares ont donc leur propre mot pour la bière et ne s'en servent pas - tout comme la bière elle-même, qu'ils ont reçue d'étrangers. C'est vrai de tout le sud des Balkans : bíra en grec, bira en turc, bere en roumain ; le pivo slave ne tient bon qu'en Macédoine du Nord.
Dans le verre, toute la région tombe d'accord : de Bucarest à Istanbul, la lager blonde règne, et les marques phares des voisins appartiennent aux mêmes groupes que les bulgares - la grecque Mythos à Carlsberg, la roumaine Ursus au japonais Asahi, le Skopsko macédonien à Heineken. Ce qui distingue la Bulgarie de ses voisins, c'est ce qui se brasse à côté de la lager. Plus de trente brasseries artisanales y sont nées en dix ans, à peu près autant qu'en Grèce et davantage que dans toute la Turquie, où ni la fiscalité ni l'interdiction de la publicité ne font de cadeaux aux petits brasseurs.
Qui a brassé la bière bulgare le premier et à qui elle appartient aujourd'hui
La Kamenitza porte le nom de la colline aux carrières de Plovdiv sur laquelle Rudolf Frick et Friedrich Sulzer ont bâti leur brasserie, et elle porte gravée sur le verre l'année où ils ont déposé la marque - la première bière n'y a coulé que deux ans plus tard, mais l'entreprise a choisi, parmi plusieurs anniversaires, le plus rond. Presque à la même époque, dans le nord du pays, sept entrepreneurs de Choumen se sont réunis, ont fondé une coopérative brassicole et ont engagé pour la diriger le maître brasseur tchèque František Milde. La Shumensko, deuxième bière la plus connue du pays, n'a donc pas été fondée par des Tchèques, contrairement à ce qu'on raconte chez nous. Elle a été brassée par eux : le premier brassin date de mars 1883 et Milde est devenu associé un an plus tard. Personne ne sait d'ailleurs qui a brassé la toute première bière du pays - à Roussé, sur le Danube, on brassait plus tôt encore. À l'autre bout, cette histoire porte elle aussi des noms étrangers : la Kamenitza appartient à l'américain Molson Coors, la Shumensko au danois Carlsberg, la Zagorka au néerlandais Heineken.
La lager de ces trois-là est légère et interchangeable ; les mêmes propriétaires la brassent quelques frontières plus loin. La bière bulgare intéressante commence là où finit la lager, et cela commence en 2014. Cette année-là, la brasserie Glarus a ouvert près de Varna et jeté du houblon américain et slovène dans une pale ale, à Sliven des brasseurs amateurs se sont regroupés sous le nom de Trima i Dvama ("trois et deux") et, deux ans plus tard, Kazan Artizan est venue s'ajouter à Bistritsa, près de Sofia, qui vend sa bière surtout à la pression. Le lecteur tchèque a déjà vu ce film chez lui, et à la même époque : d'abord quelques passionnés avec une marmite dans un garage, puis une microbrasserie et sa propre IPA dans chaque petite ville. La Bulgarie a quelques années de retard, et c'est une bonne nouvelle - la scène est petite et les brasseurs se tiennent encore derrière le comptoir.
Comment on boit la bière en Bulgarie, et avec quoi
On commande une malka ou une golema bira, en gros un verre de 33 cl ou un demi, et on trinque avec un nazdrave qui, lui, contrairement au mot qui désigne la bière, est bel et bien slave. La Bulgarie n'est pourtant pas un pays de bière : on y en boit environ 76 litres par habitant et par an, à peu près la moitié de la consommation tchèque, et la boisson nationale reste la rakija - et, de plus en plus, le vin. La bière est la plus jeune des trois : elle se boit glacée avec la salade chopska et la viande grillée, et, en remède à la gueule de bois due à la rakija, on sert avec la bière une soupe aux tripes brûlante, la shkembe chorba. Qui veut autre chose qu'une lager n'a qu'à demander une planche de dégustation dans un bar à bières - six petits verres en disent plus long sur le pays que six demis de la même lager.
Six petits verres de droite à gauche
La bière bulgare, j'ai commencé par une lager. La première Kamenitza est arrivée au déjeuner, au restaurant Rhomphaia de Baltchik, et elle a fait ce qu'une lager doit faire par forte chaleur : elle a coupé la soif. Le reste, on me l'a servi à Varna, au bar à bières Key (voir Où manger à Varna), sur une planche à six verres, avec la consigne de boire de droite à gauche. La Shumensko a ouvert la série par une lager nette et légèrement amère, la pale ale de Glarus y a ajouté du houblon aux notes d'agrumes, la Glarus Hazelnut avait un goût de noisettes grillées - pour moi la saveur la plus intéressante de la planche. La Chisto i Prosto de Sliven, "propre et simple", était exactement cela, et la Chipa IPA de la même brasserie, ambrée et caramélisée derrière l'amertume, avait quelque chose de luxueux et n'aurait vexé aucun Tchèque. C'est la pale ale de Kazan Artizan, à Sofia, qui l'a emporté, et sans discussion.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
