Bulharské pivo: Kamenitza, Shumensko a řemeslné pivovary
Nejstarší bulharský pivovar nezaložil sládek. Založili ho strojvedoucí a mistr z nádraží, dva Švýcaři, které do Plovdivu přivedla stavba železnice a kteří si roku 1876 začali vařit pivo doma, protože jim tu chybělo. Z jejich koníčku je dnes Kamenitza, jedno z nejprodávanějších piv v zemi, a v tom příběhu je celý zbytek článku: bulharské pivo (bulharsky: бира) je ve většině sklenic světlý ležák plzeňského typu, který do bulharské kuchyně přivezli cizinci a který dnes vaří tři velké pivovary v cizích rukou - a vedle nich posledních deset let desítky malých, kde se vaří i něco jiného než ležák.
Proč Bulhaři říkají bira, když mají slovo pivo
Čech v Bulharsku zažije jazykové zklamání. Slovanské pivo (пиво) bulharština zná, ale nechává ho slovníkům; u pultu se objednává bira, přejímka z německého Bier, která na jih Balkánu doputovala nejspíš přes Itálii. Bulhaři tak mají vlastní slovo pro pivo a nepoužívají ho - stejně jako pivo samo přijali od cizinců. Rýmuje se to s celým jihem Balkánu, řecky bíra, turecky bira, rumunsky bere; slovanské pivo drží až v Severní Makedonii.
Ve sklenici se celý region shodne: od Bukurešti po Istanbul vládne světlý ležák a vlajkové značky sousedů patří stejným koncernům jako ty bulharské - řecký Mythos Carlsbergu, rumunský Ursus japonskému Asahi, makedonské Skopsko Heinekenu. Bulharsko se od sousedů liší tím, co se vaří vedle ležáku. Řemeslných pivovarů tu za deset let vzniklo přes třicet, zhruba tolik jako v Řecku a víc než v celém Turecku, kde malým pivovarům nepřejí daně ani zákaz reklamy.
Kdo bulharské pivo vařil první a kdo ho vlastní teď
Kamenitza má jméno po plovdivském kopci s kamenolomy, na kterém Rudolf Frick a Friedrich Sulzer postavili pivovar, a na půllitru vyrytý rok, kdy si zapsali značku - pivo z nového provozu teklo až o dva roky později, ale firma si z několika narozenin vybrala ty nejkulatější. Skoro ve stejné době se na severu země sešlo sedm šumenských podnikatelů, založili pivovarské družstvo a najali si na něj českého sládka Františka Mildeho. Shumensko, druhé nejznámější pivo země, tedy Češi nezaložili, jak se u nás traduje. Uvařili ho: první várka je z března 1883 a Milde se o rok později stal společníkem. Kdo byl v zemi úplně první, se ostatně neví - v Rusi na Dunaji se vařilo ještě dřív. Cizí jména má ta historie i na druhém konci: Kamenitza patří americkému Molson Coors, Shumensko dánskému Carlsbergu, Zagorka nizozemskému Heinekenu.
Ležák od těch tří je lehký a zaměnitelný; titíž majitelé ho vaří i o pár hranic dál. Zajímavé bulharské pivo začíná tam, kde končí ležák, a to je rok 2014. Tehdy u Varny otevřel pivovar Glarus, který do pale ale nasypal americký a slovinský chmel, ve Slivenu se domácí vařiči dali dohromady jako Trima i Dvama ("tři a dva") a o dva roky později přibyl v Bistrici u Sofie Kazan Artizan, který své pivo prodává hlavně na čepu. Český čtenář ten film zná z domova, ze stejné dekády: nejdřív pár nadšenců s hrncem v garáži, pak minipivovar a vlastní IPA v každém okrese. Bulharsko je o pár let pozadu, a to je dobrá zpráva - scéna je malá a sládci ještě stojí za výčepem.
Jak se v Bulharsku pivo pije a s čím
Objednává se malka nebo golema bira, zhruba třetinka a půllitr, a přiťukává se s nazdrave, které je na rozdíl od slova pivo poctivě slovanské. Pivní zemí ale Bulharsko není: pije se tu kolem 76 litrů na hlavu ročně, zhruba polovina české spotřeby, a národním nápojem zůstává rakije a stále víc i víno. Pivo je z těch tří nejmladší: pije se ledově studené k šopskému salátu a grilovanému masu a jako lék na ráno po rakiji se k pivu podává horká dršťková polévka škembe čorba. Kdo chce víc než ležák, ať si v pivním baru řekne o degustační sadu - šest malých sklenic řekne o zemi víc než šest půllitrů téhož ležáku.
Šest skleniček zprava doleva
Bulharské pivo jsem začal ležákem. První Kamenitza přišla k obědu v restauraci Rhomphaia v Balčiku a udělala, co má ležák v horku dělat: zahnala žízeň. Zbytek mi naservírovali ve Varně v pivním baru Key (viz Kam na jídlo ve Varně), na prkénku se šesti skleničkami a s pokynem pít zprava doleva. Shumensko otevřelo řadu jako čistý, lehce nahořklý ležák, pale ale od Glarusu přidalo citrusový chmel, Glarus Hazelnut chutnalo po pečených lískových oříšcích - pro mne nejzajímavější chuť sady. Chisto i Prosto ze Slivenu, "čisté a jednoduché", bylo přesně takové, a Chipa IPA téhož pivovaru, jantarová a s karamelem za hořkostí, byla luxus, který by neurazil žádného Čecha. Vyhrál pale ale ze sofijského Kazan Artizan, jednoznačně.
