Bułgarskie piwo: Kamenitza, Shumensko i browary rzemieślnicze
Najstarszego bułgarskiego browaru nie założył piwowar. Założyli go maszynista i brygadzista z dworca, dwaj Szwajcarzy, których do Płowdiwu sprowadziła budowa kolei i którzy w 1876 roku zaczęli warzyć piwo w domu, bo im go tutaj brakowało. Z ich hobby wyrosła dzisiejsza Kamenitza, jedno z najlepiej sprzedających się piw w kraju, a w tej historii zawiera się cała reszta artykułu: bułgarskie piwo (po bułgarsku: бира) to w większości szklanek jasny lager w stylu pilzneńskim, który do kuchni bułgarskiej przywieźli obcokrajowcy i który dziś warzą trzy duże browary w cudzych rękach - a obok nich przez ostatnie dziesięć lat dziesiątki małych, gdzie warzy się coś więcej niż lager.
Dlaczego Bułgarzy mówią bira, skoro mają słowo pivo
Czecha w Bułgarii czeka językowe rozczarowanie. Słowiańskie pivo (пиво) język bułgarski zna, ale zostawia je słownikom; przy barze zamawia się birę, zapożyczenie z niemieckiego Bier, które na południe Bałkanów dotarło najpewniej przez Włochy. Bułgarzy mają więc własną nazwę piwa i jej nie używają - podobnie jak samo piwo przejęli od obcych. Tak samo jest na całym południu Bałkanów: po grecku bíra, po turecku bira, po rumuńsku bere; słowiańskie pivo trzyma się dopiero w Macedonii Północnej.
W szklance cały region mówi jednym głosem: od Bukaresztu po Stambuł rządzi jasny lager, a flagowe marki sąsiadów należą do tych samych koncernów co bułgarskie - grecki Mythos do Carlsberga, rumuński Ursus do japońskiego Asahi, macedońskie Skopsko do Heinekena. Bułgaria różni się od sąsiadów tym, co warzy się obok lagera. W ciągu dziesięciu lat powstało tu ponad trzydzieści browarów rzemieślniczych, mniej więcej tyle co w Grecji i więcej niż w całej Turcji, gdzie małym browarom nie sprzyjają ani podatki, ani zakaz reklamy.
Kto pierwszy warzył bułgarskie piwo i do kogo należy ono dziś
Kamenitza wzięła nazwę od płowdiwskiego wzgórza z kamieniołomami, na którym Rudolf Frick i Friedrich Sulzer postawili browar, a na kuflu ma wyryty rok rejestracji marki - piwo z nowego zakładu popłynęło dopiero dwa lata później, ale firma wybrała sobie z kilku urodzin te najokrąglejsze. Prawie w tym samym czasie na północy kraju zebrało się siedmiu przedsiębiorców z Szumenu, założyli spółdzielnię browarniczą i zatrudnili w niej czeskiego piwowara Františka Mildego. Shumensko, drugiego najbardziej znanego piwa w kraju, Czesi więc nie założyli, jak się w Czechach powtarza. Uwarzyli je: pierwsza warka pochodzi z marca 1883 roku, a Milde rok później został wspólnikiem. Kto był w kraju zupełnie pierwszy, i tak nie wiadomo - w Ruse nad Dunajem warzono jeszcze wcześniej. Ta historia ma obce nazwiska także na drugim końcu: Kamenitza należy do amerykańskiego Molson Coors, Shumensko do duńskiego Carlsberga, Zagorka do holenderskiego Heinekena.
Lager od tej trójki jest lekki i wymienny; ci sami właściciele warzą go także kilka granic dalej. Ciekawe bułgarskie piwo zaczyna się tam, gdzie kończy się lager, czyli w 2014 roku. Wtedy pod Warną otwarto browar Glarus, który do pale ale wsypał amerykański i słoweński chmiel, w Sliwenie domowi piwowarzy połączyli siły jako Trima i Dvama ("trzej i dwaj"), a dwa lata później w Bistricy pod Sofią doszedł Kazan Artizan, który swoje piwo sprzedaje głównie lane. W Czechach ten film znamy z własnego podwórka, z tej samej dekady: najpierw kilku zapaleńców z garnkiem w garażu, potem minibrowar i własna IPA w każdym powiecie. Bułgaria jest kilka lat w tyle i to dobra wiadomość - scena jest mała, a piwowarzy wciąż stoją za barem.
Jak pije się piwo w Bułgarii i z czym
Zamawia się malka albo golema bira, mniej więcej 0,3 litra i pół litra, a stuka się szklankami na nazdrave, które w odróżnieniu od nazwy piwa jest uczciwie słowiańskie. Krajem piwa Bułgaria jednak nie jest: pije się tu około 76 litrów na głowę rocznie, mniej więcej połowę czeskiego spożycia, a napojem narodowym pozostaje rakija i coraz częściej także wino. Piwo jest z tej trójki najmłodsze: pije się je lodowato zimne do sałatki szopskiej i mięsa z grilla, a jako lekarstwo na poranek po rakii podaje się do piwa gorącą zupę flaczkową szkembe czorba. Kto chce czegoś więcej niż lager, niech w barze piwnym poprosi o zestaw degustacyjny - sześć małych szklaneczek powie o kraju więcej niż sześć kufli tego samego lagera.
Sześć szklaneczek od prawej do lewej
Bułgarskie piwo zacząłem od lagera. Pierwsza Kamenitza trafiła na obiad w restauracji Rhomphaia w Bałcziku i zrobiła to, co lager w upale robić powinien: ugasiła pragnienie. Resztę podano mi w Warnie w barze piwnym Key (zobacz Gdzie zjeść w Warnie), na desce z sześcioma szklaneczkami i z poleceniem, żeby pić od prawej do lewej. Szereg otwierało Shumensko, czysty, lekko gorzkawy lager, pale ale z Glarusu dorzuciło cytrusowy chmiel, Glarus Hazelnut smakował pieczonymi orzechami laskowymi - dla mnie najciekawszy smak zestawu. Chisto i Prosto ze Sliwenu, "czyste i proste", było dokładnie takie, a Chipa IPA z tego samego browaru, bursztynowa i z karmelem za goryczką, była luksusem, którego nie powstydziłby się żaden Czech. Wygrało pale ale z sofijskiego Kazan Artizan, bezapelacyjnie.
