Cerveza búlgara: Kamenitza, Shumensko y las microcervecerías
La fábrica de cerveza más antigua de Bulgaria no la fundó ningún maestro cervecero. La fundaron un maquinista y un jefe de estación, dos suizos a los que la construcción del ferrocarril llevó hasta Plovdiv y que en 1876 empezaron a hacerse cerveza en casa porque aquí la echaban de menos. De aquella afición viene hoy Kamenitza, una de las cervezas más vendidas del país, y en esa historia está todo el resto del artículo: la cerveza búlgara (en búlgaro: бира) es, en la mayoría de los vasos, una lager rubia de estilo pilsen que llegó a la cocina búlgara de manos de extranjeros y que hoy elaboran tres grandes fábricas en manos extranjeras - y, junto a ellas, desde hace diez años, decenas de fábricas pequeñas donde se hace algo más que lager.
Por qué los búlgaros dicen bira si tienen la palabra pivo
Un checo en Bulgaria se lleva una decepción lingüística. El búlgaro conoce la palabra eslava pivo (пиво), pero la deja para los diccionarios; en la barra se pide una bira, un préstamo del alemán Bier que llegó al sur de los Balcanes seguramente pasando por Italia. Los búlgaros tienen así su propia palabra para la cerveza y no la usan, igual que la cerveza misma, que también les llegó de fuera. Y en eso rima con todo el sur de los Balcanes: bíra en griego, bira en turco, bere en rumano; el eslavo pivo ya solo resiste en Macedonia del Norte.
En el vaso, en cambio, toda la región se pone de acuerdo: de Bucarest a Estambul manda la lager rubia y las marcas insignia de los vecinos son de los mismos grupos que las búlgaras - la griega Mythos de Carlsberg, la rumana Ursus de la japonesa Asahi, la Skopsko macedonia de Heineken. Lo que distingue a Bulgaria de sus vecinos es lo que se elabora al lado de la lager. En diez años han abierto aquí más de treinta microcervecerías, más o menos las mismas que en Grecia y más que en toda Turquía, donde a las pequeñas no las ayudan ni los impuestos ni la prohibición de la publicidad.
Quién elaboró la primera cerveza búlgara y de quién es ahora
Kamenitza debe su nombre a la colina de las canteras de Plovdiv donde Rudolf Frick y Friedrich Sulzer levantaron la fábrica, y lleva grabado en la jarra el año en que registraron la marca; la cerveza de la nueva fábrica no empezó a correr hasta dos años más tarde, pero de entre varios aniversarios la empresa se quedó con el más redondo. Casi al mismo tiempo, en el norte del país, siete empresarios de Shumen se juntaron, fundaron una cooperativa cervecera y contrataron para ella al maestro cervecero checo František Milde. Shumensko, la segunda cerveza más conocida del país, no la fundaron los checos, como se cuenta en Chequia. La elaboraron: la primera cocción es de marzo de 1883 y un año después Milde entró como socio. Por cierto, no se sabe quién fue el primero de todos en el país: en Ruse, a orillas del Danubio, ya se elaboraba antes. Esa historia tiene nombres extranjeros también en el otro extremo: Kamenitza es del estadounidense Molson Coors, Shumensko del danés Carlsberg y Zagorka del neerlandés Heineken.
La lager de esas tres es ligera e intercambiable; los mismos dueños la elaboran unas cuantas fronteras más allá. La cerveza búlgara interesante empieza donde acaba la lager, y eso pasa en 2014. Ese año abrió cerca de Varna la fábrica Glarus, que le echó a su pale ale lúpulo americano y esloveno; en Sliven unos cerveceros caseros se juntaron bajo el nombre Trima i Dvama ("tres y dos"), y dos años más tarde se sumó Kazan Artizan, en Bistritsa, a las afueras de Sofía, que vende su cerveza sobre todo de barril. Esa película en Chequia nos suena de sobra, y de la misma década: primero un par de entusiastas con una olla en el garaje, después una microcervecería y una IPA propia en cada comarca. Bulgaria va unos años por detrás, y esa es la buena noticia: la escena es pequeña y los maestros cerveceros siguen detrás del grifo.
Cómo se bebe la cerveza en Bulgaria y con qué
Se pide una malka o una golema bira, más o menos un tercio y una jarra, y se brinda con nazdrave, que, a diferencia de la palabra que se usa para la cerveza, sí es honradamente eslavo. País cervecero, eso sí, Bulgaria no es: aquí se beben unos 76 litros por cabeza al año, más o menos la mitad del consumo checo, y la bebida nacional sigue siendo la rakija y, cada vez más, también el vino. La cerveza es la más joven de las tres: se bebe helada con la ensalada shopska y la carne a la parrilla, y como remedio para la mañana siguiente a la rakija se sirve la shkembe chorba caliente, una sopa de callos, acompañada de cerveza. Quien quiera algo más que lager, que pida una tabla de degustación en una cervecería: seis vasos pequeños dicen más del país que seis jarras de la misma lager.
Seis vasos de derecha a izquierda
Con la cerveza búlgara empecé por una lager. La primera Kamenitza llegó con la comida en el restaurante Rhomphaia de Balchik e hizo lo que una lager tiene que hacer con calor: me quitó la sed. El resto me lo sirvieron en Varna, en la Cervecería Key (ver Dónde comer en Varna), en una tabla con seis vasos y con la indicación de beberlos de derecha a izquierda. Shumensko abrió la ronda como una lager limpia y con un punto amargo, la pale ale de Glarus sumó lúpulo cítrico y la Glarus Hazelnut sabía a avellanas tostadas, el sabor más interesante de la tabla para mí. La Chisto i Prosto de Sliven, "limpia y sencilla", era exactamente eso, y la Chipa IPA de esa misma fábrica, ámbar y con caramelo detrás del amargor, era un lujo al que ningún checo le haría ascos. Ganó la pale ale de Kazan Artizan, la de Sofía, sin discusión.
