Cerveja búlgara: Kamenitza, Shumensko e as cervejarias artesanais
A cervejaria mais antiga da Bulgária não foi fundada por um mestre cervejeiro. Fundaram-na um maquinista e um chefe de estação, dois suíços que a construção do caminho de ferro levou a Plovdiv e que em 1876 começaram a fazer cerveja em casa, porque ali lhes fazia falta. Daquele passatempo saiu a Kamenitza, uma das cervejas mais vendidas do país, e nessa história está todo o resto do artigo: a cerveja búlgara (em búlgaro: бира) é, na maior parte dos copos, uma lager clara ao estilo pilsner que foram estrangeiros a trazer para a cozinha búlgara e que hoje é feita por três grandes cervejarias nas mãos de estrangeiros - e, ao lado delas, nos últimos dez anos, por dezenas de pequenas, onde se faz também outra coisa que não a lager.
Porque é que os búlgaros dizem bira se têm a palavra pivo
Um checo na Bulgária apanha uma deceção linguística. O búlgaro conhece a palavra eslava pivo (пиво), mas deixa-a aos dicionários; ao balcão pede-se bira, um empréstimo do alemão Bier que chegou ao sul dos Balcãs provavelmente através de Itália. Os búlgaros têm portanto uma palavra própria para cerveja e não a usam - tal como receberam de estrangeiros a própria cerveja. É assim em todo o sul dos Balcãs: em grego bíra, em turco bira, em romeno bere; o eslavo pivo só se mantém na Macedónia do Norte.
No copo, toda a região está de acordo: de Bucareste a Istambul reina a lager clara e as marcas de referência dos vizinhos pertencem aos mesmos grupos que as búlgaras - a grega Mythos à Carlsberg, a romena Ursus à japonesa Asahi, a Skopsko macedónia à Heineken. A Bulgária distingue-se dos vizinhos naquilo que se faz ao lado da lager. Em dez anos surgiram aqui mais de trinta cervejarias artesanais, praticamente tantas como na Grécia e mais do que em toda a Turquia, onde nem os impostos nem a proibição de publicidade facilitam a vida às pequenas.
Quem fez primeiro a cerveja búlgara e quem é hoje o dono dela
A Kamenitza deve o nome à colina das pedreiras de Plovdiv onde Rudolf Frick e Friedrich Sulzer construíram a cervejaria, e traz gravado na caneca o ano em que registaram a marca - a cerveja da nova fábrica só começou a correr dois anos mais tarde, mas a empresa, de entre vários aniversários possíveis, escolheu o mais redondo. Quase ao mesmo tempo, no norte do país, juntaram-se sete empresários de Shumen, fundaram uma cooperativa cervejeira e contrataram para ela o mestre cervejeiro checo František Milde. A Shumensko, a segunda cerveja mais conhecida do país, não foi portanto fundada por checos, como se costuma contar na Chéquia. Fundá-la não fundaram, mas fizeram-na: a primeira fornada é de março de 1883 e Milde tornou-se sócio um ano depois. De resto, não se sabe quem foi mesmo o primeiro do país: em Ruse, no Danúbio, já se fazia cerveja antes disso. Na outra ponta, a história também tem nomes estrangeiros: a Kamenitza pertence à americana Molson Coors, a Shumensko à dinamarquesa Carlsberg, a Zagorka à neerlandesa Heineken.
A lager destas três é leve e sempre igual; os mesmos donos fazem-na tal e qual do outro lado das fronteiras. A cerveja búlgara interessante começa onde a lager acaba, e isso data de 2014. Foi então que abriu perto de Varna a cervejaria Glarus, que deitou lúpulo americano e esloveno numa pale ale, que em Sliven os cervejeiros caseiros se juntaram sob o nome Trima i Dvama ("três e dois") e que, dois anos mais tarde, apareceu em Bistritsa, nos arredores de Sófia, a Kazan Artizan, que vende a sua cerveja sobretudo de pressão. O leitor checo já viu este filme em casa, na mesma década: primeiro uns entusiastas com uma panela na garagem, depois uma microcervejaria e uma IPA própria em cada distrito. A Bulgária está uns anos atrás, e isso é boa notícia - a cena é pequena e os mestres cervejeiros ainda estão atrás do balcão.
Como se bebe a cerveja na Bulgária e com quê
Pede-se uma malka ou uma golema bira, ou seja, cerca de um terço de litro ou meio litro, e brinda-se com nazdrave, que, ao contrário da palavra que significa cerveja, é eslavo da cabeça aos pés. Mas a Bulgária não é um país de cerveja: bebem-se aqui uns 76 litros por pessoa e por ano, sensivelmente metade do consumo checo, e a bebida nacional continua a ser a rakija e, cada vez mais, também o vinho. A cerveja é a mais nova das três: bebe-se gelada com a salada shopska e com carne grelhada e, como remédio para a manhã seguinte à rakija, serve-se a shkembe chorba, uma sopa quente de dobrada, acompanhada de cerveja. Quem quiser mais do que a lager, que peça num bar de cervejas uma tábua de degustação - seis copos pequenos dizem mais sobre o país do que seis canecas da mesma lager.
Seis copos da direita para a esquerda
Comecei a cerveja búlgara pela lager. A primeira Kamenitza veio ao almoço no restaurante Rhomphaia, em Balchik, e fez o que uma lager tem de fazer no calor: matou a sede. O resto serviram-mo em Varna, no bar de cervejas Key (ver Onde comer em Varna), numa tábua com seis copos e com a indicação de beber da direita para a esquerda. A Shumensko abriu a prova como uma lager limpa e ligeiramente amarga, a pale ale da Glarus juntou-lhe lúpulo cítrico, a Glarus Hazelnut sabia a avelãs tostadas - para mim o sabor mais interessante da tábua. A Chisto i Prosto, de Sliven, "limpo e simples", era exatamente isso, e a Chipa IPA da mesma cervejaria, âmbar e com caramelo por trás do amargo, era um luxo que não faria má figura perante nenhum checo. Ganhou a pale ale da Kazan Artizan, de Sófia, sem discussão.
