Guss: irakisches Grillfleisch im Samoon-Brot
Guss (قص) ist die irakische Variante dessen, was die Welt unter dem Namen Shawarma oder Döner Kebab kennt - dünn geschnittenes Fleisch vom senkrechten Drehspieß. Die Iraker füllen damit Samoon, ihr Nationalgebäck.
Der Name "guss" bedeutet wörtlich "schneiden" oder "abschneiden", und genau das beschreibt sowohl die Zubereitung als auch das Servieren. Während sich in den Nachbarländern wie Libanon, Israel, Palästina, Oman oder Bahrain der Name Shawarma durchgesetzt hat, bleiben die Iraker bei dem Wort, das beschreibt, was das Messer tut.
Die Geschichte dieses Gerichts ist eng mit der Stadtkultur von Bagdad und anderen großen Städten verbunden. Es ist ein Essen von den belebten Straßen und Märkten, auf denen sich der Duft von gebratenem Fleisch mit dem Staub und dem Lärm der Stadt mischt.
Guss ist ein Essen für alle; Arbeiter essen es in der Pause, Familien beim Abendspaziergang. Seine Wurzeln reichen tief in die osmanische Zeit zurück, als sich das Grillen am senkrechten Drehspieß in der ganzen Region verbreitete. Der Irak hat sie sich jedoch angeeignet und dem eigenen Geschmack angepasst - weniger Joghurtmarinaden, dafür kommt der reine Fleischgeschmack stärker zur Geltung und eigene Würzmischungen wie Amba.
Die Grundlage eines guten Guss sind Fleisch und Fett, und zwar in einem genau festgelegten Verhältnis. Im Irak kommt meist Rind- oder Kalbfleisch zum Einsatz, manchmal auch Lamm, das mit Schichten von Hammeltalg abgewechselt wird. Der Talg ist wichtig. Beim Braten schmilzt er langsam, läuft am Spieß hinunter und begießt das Fleisch dabei ununterbrochen. So bleibt es saftig und bekommt einen besonderen Geschmack, den du mit Öl nie hinbekommst. Oft wird das Fleisch auch mit Kartoffeln geschichtet.
Serviert wird Guss im Irak praktisch immer gleich. Er kommt im Samoon-Brot auf den Tisch, dem traditionellen irakischen Gebäck in Rautenform, das sich ideal zum Füllen eignet. Das frische, noch warme Samoon wird aufgeschnitten und mit einer großzügigen Portion Fleisch gefüllt. Ohne die scharfe Mangosoße Amba wäre ein irakischer Guss nicht komplett. Dazu nimmt sich jeder je nach Geschmack frisches oder eingelegtes Gemüse, Petersilie oder Sumach.
Ohne Übertreibung: Die Iraker beherrschen dieses Gericht perfekt. Und das Sandwich aus über Holzkohle gegrilltem Rindfleisch in einem berühmten Lokal im kleinen Dorf Khalifan war das Beste, was ich je gegessen habe. Wenn du in ihren Guss für 1.500 IQD (0,90 EUR) beißt, spürst du zuerst, wie die knusprige Kruste nachgibt, dann das heiße, fette Fleisch, und zum Schluss trifft dich die saure, scharfe Welle der Amba. Ein sättigendes, intensives, perfektes Gericht.
Guten Appetit!
