Guss : la viande grillée irakienne dans le pain samoon
Le guss (قص) est la version irakienne de ce que le monde connaît sous le nom de shawarma ou de döner kebab, autrement dit de fines lamelles de viande rôties sur une broche verticale. Les Irakiens en garnissent le samoon, leur pain national.
Le mot "guss" signifie littéralement "couper" ou "trancher", ce qui décrit exactement aussi bien la préparation que le service. Alors que dans les pays voisins, comme le Liban, Israël, la Palestine, Oman ou Bahreïn, c'est le nom shawarma qui s'est imposé, les Irakiens sont restés fidèles au geste du couteau.
L'histoire de ce plat est liée à la culture urbaine de Bagdad et des autres grandes villes. C'est une nourriture des rues animées et des marchés, là où l'odeur de la viande grillée se mêle à la poussière et au vacarme de la ville.
Le guss est un plat pour tout le monde ; les ouvriers le mangent pendant leur pause, les familles lors de leur promenade du soir. Ses racines remontent à l'époque ottomane, quand la cuisson à la broche verticale s'est répandue dans toute la région, mais l'Irak se l'est appropriée et l'a adaptée à son goût : moins de marinades au yaourt, davantage d'attention portée au goût pur de la viande et des assaisonnements bien à lui, comme l'amba.
Un bon guss repose sur la viande et le gras, dans des proportions bien précises. En Irak, on utilise le plus souvent du bœuf ou du veau, parfois de l'agneau, que l'on alterne avec des couches de graisse de mouton. Cette graisse a son importance. À la cuisson, elle fond lentement et coule le long de la tour de viande : elle l'arrose sans arrêt, la garde juteuse et lui donne un goût que l'huile ne donnera jamais. On intercale souvent des pommes de terre entre les couches de viande.
En Irak, le guss se sert presque toujours de la même façon. Il arrive dans un samoon, le pain traditionnel irakien en forme de losange, idéal à garnir. On fend un samoon frais, encore tiède, et on le remplit d'une généreuse portion de viande. Et un guss irakien ne serait pas complet sans l'amba, la sauce piquante à la mangue. Chacun y ajoute ensuite, selon son goût, des légumes frais ou marinés, du persil ou du sumac.
Je le dis sans exagérer : les Irakiens maîtrisent ce plat à la perfection. Et le sandwich au bœuf grillé au charbon de bois, dans une adresse réputée du petit village de Khalifan, a été le meilleur que j'aie jamais mangé. Quand on mord dans leur guss à 1 500 IQD (0,90 EUR), on sent d'abord la résistance du pain croustillant, puis la viande brûlante et grasse, et pour finir c'est la vague acidulée et piquante de l'amba qui vous cueille. Un plat nourrissant, intense, parfait.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
