Motal et zhaji : les fromages des montagnes kurdes
Le motal (موتال) et sa variante aux herbes, le zhaji, sont des fromages kurdes traditionnels qui s'affinent et se vendent directement à l'intérieur d'une peau de mouton entière. Le fromage a une consistance dense, légèrement friable. La pâte peut être d'un blanc immaculé ou, dans le cas du zhaji, mêlée d'herbes sauvages. Son parfum est pénétrant, marqué par une longue fermentation, et évoque étonnamment davantage les bleus affinés que la douceur de la feta, même si la texture, elle, s'en rapproche.
Si vous aimez les fromages français, vous tomberez aussi sous le charme du motal kurde.
Cette façon si particulière de travailler le lait n'est pas née d'un caprice, mais de la simple nécessité de survivre dans des conditions rudes. Comme le vendeur a essayé de me l'expliquer, les origines du motal remontent à une époque où les montagnes kurdes ne connaissaient pas l'électricité, et encore moins les réfrigérateurs. Les bergers devaient conserver le surplus de lait du printemps pour les hivers longs et rigoureux. La peau de mouton, soigneusement tannée et préparée, faisait office de récipient de conservation. Une fois remplies, les outres étaient entreposées dans des grottes, où le fromage se gardait des mois entiers.
Aujourd'hui, ce fromage est devenu une rareté sur les marchés. J'ai arpenté le bazar Qaysari d'Erbil en long et en large, à plusieurs reprises et je n'ai trouvé qu'un seul vendeur.
Tout part d'un lait de brebis ou de chèvre bien gras. Le rôle clé revient au sel, qui absorbe l'humidité et empêche le fromage de s'altérer, et bien sûr à la peau elle-même. Celle-ci n'est pas qu'une enveloppe, elle participe activement à l'affinage. Elle laisse le fromage "respirer" tout en le maintenant dans un milieu "anaérobie", ce qui déclenche des fermentations bien particulières. Dans la variante zhaji, on ajoute de l'ail sauvage ou des herbes de montagne locales, qui donnent au fromage un goût vif et piquant.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
