Motal e zhaji: i formaggi delle montagne curde
Il motal (موتال) e, nella variante alle erbe, lo zhaji sono formaggi curdi tradizionali che stagionano e si vendono direttamente dentro una pelle di pecora intera. Il formaggio ha una consistenza densa e leggermente friabile. La pasta può essere bianca come la neve oppure, nel caso della variante zhaji, mescolata con erbe selvatiche. Il profumo è penetrante e tradisce una lunga fermentazione: ricorda, sorprendentemente, più un erborinato stagionato che una delicata feta, anche se nella consistenza è proprio a quest'ultima che si avvicina.
Se ami i formaggi francesi, ti innamorerai anche del motal curdo.
Questo modo particolare di lavorare il latte non è nato per capriccio, ma per pura necessità di sopravvivere in condizioni difficili. Come ha cercato di spiegarmi il venditore, le radici del motal risalgono ai tempi in cui sulle montagne curde non c'era l'elettricità, figuriamoci i frigoriferi. I pastori dovevano conservare il latte di primavera in eccesso per gli inverni lunghi e rigidi. La pelle di pecora, conciata e preparata con cura, serviva da recipiente per conservarlo. Gli otri ben pieni venivano riposti nelle grotte, dove il formaggio si manteneva per mesi.
Oggi questo formaggio è una rarità sui mercati. Il bazar Qaysari a Erbil l'ho percorso in lungo e in largo più volte e ho trovato un solo venditore.
Alla base della produzione c'è il latte grasso di pecora o di capra. Un ruolo chiave lo svolgono il sale, che ne estrae l'umidità e impedisce che il formaggio si guasti, e naturalmente la pelle stessa. Non è solo un involucro: partecipa attivamente alla stagionatura. Permette al formaggio di "respirare", ma allo stesso tempo lo tiene in un ambiente "anaerobico", che innesca processi di fermentazione particolari. Nella variante zhaji si aggiunge aglio selvatico o erbe di montagna locali, che danno al formaggio un sapore deciso e pungente.
Buon appetito!
