Motal a zhaji: syry z kurdských hôr
Motal (موتال) alebo v bylinkovom variante zhaji sú tradičné kurdské syry, ktoré zrejú a predávajú sa priamo vo vnútri celej ovčej kože. Syr má mierne drobivú, hutnú konzistenciu. Hmota môže byť snehobiela alebo, v prípade variantu zhaji, zmiešaná s divokými bylinami. Jeho vôňa je prenikavá, nesie v sebe stopy dlhej fermentácie, prekvapivo pripomína skôr vyzreté modré syry než jemnú fetu, hoci textúrou má bližšie práve k nej.
Ak milujete francúzske syry, zamilujete si aj kurdský motal.
Tento špecifický spôsob spracovania mlieka nevznikol z rozmaru, ale z čistej nutnosti prežiť v drsných podmienkach. Ako sa mi snažil vysvetliť jeho predajca, korene syra motal siahajú do čias, keď v kurdských horách neexistovala elektrina, nieto ešte chladničky. Pastieri potrebovali uchovať prebytky jarného mlieka na dlhé a tuhé zimy. Ovčia koža, starostlivo vyčinená a pripravená, fungovala ako konzervačná nádoba. Natlačené mechy sa ukladali do jaskýň, kde syr vydržal celé mesiace.
Dnes je tento syr na trhoch vzácnosťou. Ja som prešiel bazár Qaysari v Arbíle krížom-krážom niekoľkokrát a narazil som len na jedného predajcu.
Základem pre výrobu syra je tučné ovčie alebo kozie mlieko. Kľúčovú úlohu hrá soľ, ktorá vyťahuje vlhkosť a bráni skazeniu, a samozrejme samotná koža. Tá nie je len obalom, ale aktívnym účastníkom zrenia. Umožňuje syru "dýchať", ale zároveň ho drží v "anaeróbnom" prostredí, čo štartuje špecifické fermentačné procesy. Vo variante zhaji sa pridáva divoký cesnak alebo miestne horské byliny, ktoré syru dodávajú ostrú, štipľavú chuť.
Dobrú chuť!
