Motal a zhaji: sýry z kurdských hor
Motal (موتال) nebo v bylinkové variantě zhaji jsou tradiční kurdské sýry, které zrají a prodávají se přímo uvnitř celé ovčí kůže. Sýr má mírně drolivou, hutnou konzistenci. Hmota může být sněhově bílá nebo, v případě varianty zhaji, smíchaná s divokými bylinami. Jeho vůně je pronikavá, nese v sobě stopy dlouhé fermentace, překvapivě připomíná spíše vyzrálé modré sýry než jemnou fetu, ačkoli texturou má blíže právě k ní.
Pokud milujete francouzské sýry, zamilujete si i kurdský motal.
Tento specifický způsob zpracování mléka nevznikl z rozmaru, ale z čisté nutnosti přežít v drsných podmínkách. Jak se mi snažil vysvětlit jeho prodejce, kořeny sýra motal sahají do dob, kdy v kurdských horách neexistovala elektřina, natož ledničky. Pastevci potřebovali uchovat přebytky jarního mléka na dlouhé a tuhé zimy. Ovčí kůže, pečlivě vyčiněná a připravená, fungovala jako konzervační nádoba. Napěchované měchy se ukládaly do jeskyní, kde sýr vydržel celé měsíce.
Dnes je tento sýr na trzích vzácností. Já jsem prošel bazar Qaysari v Arbílu křížem krážem několikrát a narazil jsem jen na jednoho prodejce.
Základem pro výrobu sýra je tučné ovčí nebo kozí mléko. Klíčovou roli hraje sůl, která vytahuje vlhkost a brání zkažení, a samozřejmě samotná kůže. Ta není jen obalem, ale aktivním účastníkem zrání. Umožňuje sýru "dýchat", ale zároveň ho drží v "anaerobním" prostředí, což startuje specifické fermentační procesy. Ve variantě zhaji se přidává divoký česnek nebo místní horské byliny, které sýru dodávají ostrou, štiplavou chuť.
Dobrou chuť!
