Motal e zhaji: queijos das montanhas curdas
O motal (موتال), ou o zhaji na variante com ervas, são queijos curdos tradicionais que curam e são vendidos dentro de uma pele de ovelha inteira. O queijo tem uma consistência densa e ligeiramente esfarelada. A pasta pode ser branca como a neve ou, no caso do zhaji, misturada com ervas silvestres. O aroma é penetrante e traz consigo vestígios de uma longa fermentação, lembra mais os queijos azuis bem curados do que a feta suave, embora pela textura esteja mais perto desta.
Se adoras queijos franceses, vais adorar também o motal curdo.
Esta forma tão específica de trabalhar o leite não nasceu de um capricho, mas da pura necessidade de sobreviver em condições duras. Como me tentou explicar o vendedor, as raízes do motal remontam a tempos em que nas montanhas curdas não havia eletricidade, quanto mais frigoríficos. Os pastores precisavam de guardar o excedente do leite da primavera para os invernos longos e rigorosos. A pele de ovelha, cuidadosamente curtida e preparada, funcionava como recipiente de conservação. Os odres bem cheios eram guardados em grutas, onde o queijo aguentava meses a fio.
Hoje este queijo é uma raridade nos mercados. Percorri várias vezes o bazar Qaysari em Erbil de lés a lés e só encontrei um vendedor.
A base do queijo é leite gordo de ovelha ou de cabra. O papel decisivo cabe ao sal, que retira a humidade e impede que o queijo se estrague, e, claro, à própria pele. Esta não é apenas um invólucro, mas um participante ativo da cura. Deixa o queijo "respirar" e ao mesmo tempo mantém-no num ambiente "anaeróbio", o que desencadeia processos de fermentação muito próprios. Na variante zhaji junta-se alho selvagem ou ervas das montanhas da região, que dão ao queijo um sabor picante e intenso.
Bom apetite!
