Motal i zhaji: sery z kurdyjskich gór
Motal (موتال), a w wersji ziołowej zhaji, to tradycyjne kurdyjskie sery, które dojrzewają i są sprzedawane bezpośrednio w całej owczej skórze. Ser ma lekko kruszącą się, zwartą konsystencję. Masa bywa śnieżnobiała albo, w przypadku odmiany zhaji, wymieszana z dzikimi ziołami. Zapach ma przenikliwy, ze śladami długiej fermentacji, i zaskakująco przypomina raczej dojrzałe sery pleśniowe niż łagodną fetę, choć teksturą bliżej mu właśnie do niej.
Jeśli kochasz francuskie sery, pokochasz też kurdyjski motal.
Ten szczególny sposób przetwarzania mleka nie wziął się z kaprysu, tylko z czystej konieczności przetrwania w surowych warunkach. Jak próbował mi wytłumaczyć sprzedawca, korzenie motalu sięgają czasów, gdy w kurdyjskich górach nie było prądu, nie mówiąc już o lodówkach. Pasterze musieli zachować nadwyżki wiosennego mleka na długie i ostre zimy. Owcza skóra, starannie wygarbowana i przygotowana, służyła za naczynie, w którym ser się konserwował. Napełnione bukłaki układano w jaskiniach, gdzie ser leżakował całe miesiące.
Dziś ten ser to na targowiskach rzadkość. Bazar Qaysari w Erbilu przeszedłem wzdłuż i wszerz kilka razy, a i tak trafiłem tylko na jednego sprzedawcę.
Podstawą produkcji jest tłuste mleko owcze lub kozie. Kluczową rolę odgrywają sól, która wyciąga wilgoć i chroni przed zepsuciem, oraz oczywiście sama skóra. Nie jest tylko opakowaniem - aktywnie uczestniczy w dojrzewaniu. Pozwala serowi "oddychać", a jednocześnie utrzymuje go w "beztlenowym" środowisku, co uruchamia specyficzne procesy fermentacji. Do odmiany zhaji dodaje się dziki czosnek lub miejscowe górskie zioła, które nadają serowi ostry, szczypiący smak.
Smacznego!
