Motal y zhaji: quesos de las montañas kurdas
El motal (موتال), o el zhaji en su variante con hierbas, son quesos tradicionales kurdos que maduran y se venden dentro de una piel de oveja entera. El queso tiene una consistencia densa y ligeramente desmenuzable. La pasta puede ser blanca como la nieve o, en el caso del zhaji, ir mezclada con hierbas silvestres. Su olor es penetrante y delata una larga fermentación: recuerda más a un queso azul curado que a un feta suave, aunque en la textura se acerque más bien a este último.
Si te encantan los quesos franceses, el motal kurdo te va a enamorar.
Esta forma tan particular de tratar la leche no nació por capricho, sino por pura necesidad de sobrevivir en unas condiciones muy duras. Como intentó explicarme el vendedor, los orígenes del motal se remontan a una época en la que en las montañas kurdas no había electricidad y mucho menos neveras. Los pastores necesitaban conservar los excedentes de leche de primavera para inviernos largos y crudos. La piel de oveja, curtida y preparada con cuidado, hacía las veces de recipiente de conservación. Los odres bien rellenos se guardaban en cuevas, donde el queso aguantaba meses enteros.
Hoy este queso es una rareza en los mercados. Recorrí el bazar Qaysari de Erbil a lo largo y ancho varias veces y solo di con un vendedor.
La base para elaborarlo es leche grasa de oveja o de cabra. La sal tiene un papel clave, porque extrae la humedad e impide que el queso se estropee, y por supuesto la propia piel. Esta no es solo un envoltorio, sino parte activa de la maduración. Deja que el queso "respire", pero a la vez lo mantiene en un entorno "anaerobio", y eso desencadena procesos de fermentación muy específicos. En la variante zhaji se le añade ajo silvestre o hierbas de las montañas de la zona, que dan al queso un sabor fuerte y picante.
¡Que aproveche!
