Motal und Zhaji: Käse aus den kurdischen Bergen
Motal (موتال) oder, in der Kräutervariante, Zhaji sind traditionelle kurdische Käse, die direkt in einem ganzen Schafsfell reifen und darin auch verkauft werden. Der Käse hat eine leicht bröckelige, dichte Konsistenz. Die Masse kann schneeweiß sein oder - bei der Variante Zhaji - mit Wildkräutern durchsetzt. Er riecht durchdringend, deutlich nach langer Fermentation, und erinnert eher an gereiften Blauschimmelkäse als an milden Feta, obwohl er von der Textur her gerade diesem näher steht.
Wenn du französische Käsesorten liebst, wirst du auch den kurdischen Motal lieben.
Diese besondere Art, Milch zu verarbeiten, entstand nicht aus einer Laune heraus, sondern aus der schieren Notwendigkeit, unter rauen Bedingungen zu überleben. Wie mir der Verkäufer zu erklären versuchte, reichen die Wurzeln des Motal in eine Zeit zurück, in der es in den kurdischen Bergen keinen Strom gab, geschweige denn Kühlschränke. Die Hirten mussten die Milchüberschüsse des Frühjahrs für die langen, harten Winter haltbar machen. Das sorgfältig gegerbte und vorbereitete Schafsfell diente als Konservierungsbehälter. Die prall gefüllten Schläuche lagerten in Höhlen, wo sich der Käse monatelang hielt.
Heute ist dieser Käse auf den Märkten eine Rarität. Ich bin den Qaysari-Basar in Erbil mehrmals kreuz und quer durchstreift und bin nur auf einen einzigen Verkäufer gestoßen.
Die Grundlage für die Herstellung ist fette Schaf- oder Ziegenmilch. Eine Schlüsselrolle spielen das Salz, das Feuchtigkeit entzieht und den Käse vor dem Verderben schützt, und natürlich das Fell selbst. Es ist nicht nur eine Hülle, sondern reift aktiv mit. Es lässt den Käse "atmen", hält ihn zugleich aber in einer "anaeroben" Umgebung, was ganz besondere Fermentationsprozesse in Gang setzt. Bei der Variante Zhaji kommen wilder Knoblauch oder Bergkräuter aus der Region dazu, die dem Käse eine scharfe, würzige Note geben.
Guten Appetit!
