Motal und Zhaji: Käse, die in Tierhaut reifen
Auf dem Qaysari-Basar in Erbil suchte ich nichts Seltenes - nur Käse. Trotzdem lief ich mehrmals kreuz und quer durch die Gassen, bis ich den einzigen Verkäufer fand: In seiner Kühlvitrine stand ein aufgeklappter Sack aus Schafsfell, die Wolle nach außen, und darin ein Haufen kleiner weißer Laibe. Motal (persisch: موتال) ist ein Käse aus Schafs- oder auch Ziegenmilch, der direkt in einer ganzen Tierhaut reift und darin auch verkauft wird; im Norden des Irak stellt man neben dem weißen Käse auch einen Kräuterkäse her, die die Kurden Zhaji nennen.
Eine Haut, fünf Länder
Im Armenischen wie im Aserbaidschanischen bezeichnet Motal den Schlauch selbst, gefertigt aus einer ganzen abgezogenen Haut; das persische Wörterbuch Dehkhoda beschreibt ihn als Behälter für Käse und Butter, nicht als Speise. Der Käse hat den Namen nur von seiner Hülle übernommen, genau wie der türkische Tulum. In Aserbaidschan nennt man einen ordentlich runden Bauch scherzhaft Motal - das sagt über die Form eines prall gefüllten Schlauchs mehr als jedes Wörterbuch.
Wem gehört der Motal also? Allen gemeinsam. Am besten dokumentiert ist der armenische Zweig: In Armenien erwähnt ihn schon 1858 ein Roman, seit 2011 steht er auf der Liste gefährdeter Lebensmittel von Slow Food. Gegessen wird er mit Kräutern in Lavash gewickelt. In Aserbaidschan kennt man den Käse unter demselben Namen, im Nordosten der Türkei zählt er zu den Tulum-Käsen, die man von den türkischen Meze kennt, und im Iran nennt man ihn vor allem Schlauchkäse. Sein armenischer Cousin, der Horats panir, reift meist in Tontöpfen unter der Erde - begegnet bin ich ihm in der Markthalle GUM in Eriwan.
Käsebruch, Salz und keine Luft
Die Herstellung beginnt ganz gewöhnlich: Der Käsebruch aus Schafs- oder auch Ziegenmilch wird zerbröselt, gesalzen und dann so gründlich in die Haut gestopft, dass im Inneren keine einzige Lufttasche bleibt; der Schlauch wird zugebunden und für ein bis vier Monate kühl gelagert. Die Haut arbeitet währenddessen: Sie lässt die Molke durch, der Käse darin wird fester und säuerlich - für die säuerliche Note sorgt dieselbe Familie von Milchsäurebakterien wie bei uns in Tschechien im Sauerkrautfass. Iranische Forscher ließen denselben Käse testweise in Plastik reifen: Den Mikroben war das egal, der Trockenmasse und dem Säuregehalt nicht.
Zhaji und frisch gesammelte Frühlingskräuter
Der Kräuterzweig namens Zhaji trägt sein Rezept schon im Namen: Das kurdische jaj bedeutet Kraut - dieselbe Wurzel steckt auch im türkischen Cacık und über dieses auch im griechischen Tzatziki. Auf dem Weg nach Westen wurde aus dem Kraut Joghurt mit Gurke. In den Zhaji kommen im Frühling gesammelte Wildkräuter, vor allem wilder Knoblauch, der der weißen Masse eine scharfe, beißende Note gibt; kurdische Käser rund um das türkische Van geben auch Feldthymian dazu und alles, was die Berge sonst gerade hergeben - ihren Kräuterkäse lassen sie allerdings in Tonkrügen unter der Erde reifen, nicht in Haut. Und noch ein praktischer Tipp: Wenn du auf dem Basar auf Motal oder Zhaji stößt, verschieb den Kauf nicht auf den Rückweg.
Was mir der Verkäufer in Erbil erzählt hat
An diesem Motal-Stand auf dem Qaysari-Basar in Erbil (siehe Wo du in Erbil essen gehst) blieb ich länger, als man es bei Käse gewöhnlich tut. Der Verkäufer versuchte mir zu erklären, woher der Motal kommt: aus Zeiten, als es in den kurdischen Bergen keinen Strom gab, geschweige denn Kühlschränke, und die Hirten die Frühlingsmilch über den Winter bringen mussten; die vollen Schläuche hätten damals in Höhlen gelagert. Aus dem Mund eines Mannes, der Käse direkt aus dem Schafsfell verkauft, klang diese Geschichte glaubwürdig. Ich habe daran gerochen: Der Duft ist durchdringend, man riecht die lange Fermentation, und er erinnert eher an gereiften Blauschimmelkäse als an Feta - auch wenn der Käse mit seiner bröckeligen, kompakten Textur ausgerechnet dem Feta näher steht.
