Oreovki: doces balcânicos de nozes
Na Antiga Čaršija de Skopje, depois de um almoço com kebapi e tavče gravče, já só queria qualquer coisinha para comer pelo caminho. Numa banca de doces havia pedaços que pareciam um bocado de nozes trituradas dobrado à mão em forma de ferradura - sem massa à vista, sem cobertura, só nozes que se seguravam sozinhas, e olhando para a banca não dava para perceber como.
Oreovki (em macedónio: ореовки), também conhecidos como orasnici, são um doce de nozes, ovos e açúcar sem um único grama de farinha: uma massa de nozes finamente moídas é moldada numa pequena ferradura e envolvida em nozes grosseiramente trituradas, ficando a noz por dentro e por cima ao mesmo tempo. Não é uma invenção macedónia - toda a antiga Jugoslávia faz o mesmo doce. Na cozinha macedónia pertencem à čaršija, ao café e a uma pastelaria que construiu o seu nome à volta deles.
Uma ferradura, dois nomes e parentes por todos os Balcãs
Uma pequena complicação chega logo com o nome. Os sites de receitas escrevem ореовки, de орев, noz, mas a pastelaria da čaršija vende-te орасница, de орас, outra palavra para a mesma noz (e, curiosamente, mais comum nos sites macedónios) - e um portal de receitas resolveu a questão à sua maneira, intitulando a receita com os dois nomes ao mesmo tempo. Um doce, dois nomes, ambos a significarem simplesmente "de noz" - e essa é toda a descrição, porque na verdade não há neles nada além de noz. A parentela é vasta e, para sermos justos, partilhada: toda a antiga Jugoslávia conhece as orasnice - na Sérvia são um doce clássico de festa, e também se fazem na Bósnia e na Croácia. A receita é igual em todo o lado, só que uns batem apenas as claras e outros usam o ovo inteiro; os sites de receitas macedónios referem as duas versões, tratando a de ovo inteiro como variante, não como regra. A cozinha búlgara tem as suas orehovki, que ficam apenas pela variante feita com claras. Quem procurar nelas uma ramificação dos pequenos doces turcos procura no sítio errado: as bolachas turcas e búlgaras kurabiye levam manteiga, farinha e um nome árabe, e com a baklava, a que alguns sites de viagens as comparam, partilham apenas a noz e a península; camadas de massa ou calda não se encontram aqui.
Uma pastelaria de 1978 e um doce sem data
Ninguém escreveu a história das oreovki; os sites macedónios e sérvios classificam-nas como starinski, receitas de avó dos tempos do estado comum, e a datação fica por aí. A única data certa pertence à pastelaria que as tornou famosas: a Rigara, na čaršija de Skopje, aberta em 1978, construiu o seu nome à volta das orasnici e continua a fazê-las à mão até hoje. Uma reportagem sobre a pastelaria admite também que os macedónios mais novos preferem outros doces, e as orasnice continuam a ser uma sobremesa que ninguém esquece, mas pela qual também ninguém faz fila.
Do que são feitos os oreovki e quando os provar
Nos oreovki, a noz desempenha dois papéis ao mesmo tempo. Finamente moída, forma com os ovos e o açúcar uma massa que só se mantém unida graças ao ovo como aglutinante, e grosseiramente triturada, forma a cobertura em que cada pedaço é envolvido antes de ganhar a forma de ferradura; manteiga, farinha e fermento não têm aqui nada a dizer. A secagem prolongada decide depois a textura: a cobertura de nozes grossas seca até ficar estaladiça, o miolo de nozes moídas fica húmido. Dizem que o que mais conta são as próprias nozes.
Os oreovki vão bem com café, vendem-se um a um ao balcão e duram muito tempo numa caixa, por isso os turistas levam-nos da čaršija para casa como lembrança. Procura-os antes pelo nome popular орасници do que por ореовки; é a mesma coisa e o vendedor não estranha.
Uma sobremesa para comer à mão
Comprei-os na pastelaria Rigara (ver Onde comer em Skopje) e provei-os a caminhar. Esperava das nozes algo denso, e logo na primeira dentada aquilo estalou e esfarelou-se; foi essa fragilidade que mais me surpreendeu, por baixo dela o miolo era húmido e o sabor puramente a noz, doce apenas o suficiente para que a noz não se perdesse.
