Oreovki: i dolcetti balcanici di noci
Nella vecchia Čaršija di Skopje, dopo un pranzo a base di kebapi e tavče gravče, cercavo solo qualcosa di piccolo da mangiare per strada. Su un banco di dolciumi c'erano dei pezzi che sembravano una manciata di noci tritate piegata a ferro di cavallo da qualcuno - niente pasta a vista, niente glassa, solo noci che tenevano insieme qualcosa, e dal banco non si capiva cosa.
Gli oreovki (in macedone: ореовки), chiamati anche orasnici, sono un dolcetto di noci, uova e zucchero senza un solo grammo di farina: l'impasto di noci macinate finemente si modella in piccoli ferri di cavallo e si ricopre di noci tritate grosse, così la noce si trova sia dentro sia fuori. Non è un'invenzione macedone - lo stesso dolcetto si prepara in tutta l'ex Jugoslavia. Nella cucina macedone è di casa nella Čaršija, accanto al caffè, e in una pasticceria che ci si è costruita il proprio nome.
Un ferro di cavallo, due nomi e mezzi Balcani di parenti
Una piccola complicazione arriva già con il nome. I siti di ricette scrivono ореовки, da орев, noce, ma la pasticceria della Čaršija ti vende орасница, da орас, come si chiama la stessa noce anche in un altro modo (sui siti macedoni questo nome è decisamente più frequente), e un portale di ricette l'ha risolta a modo suo: ha intitolato la ricetta con entrambi i nomi insieme. Un solo dolcetto, due nomi, entrambi significano semplicemente "di noci" - ed è tutta qui la descrizione, perché dentro non c'è altro che noci. La parentela è ampia e, a dire il vero, condivisa: le orasnice le conosce tutta l'ex Jugoslavia - in Serbia sono tra i dolcetti classici delle feste, si preparano anche in Bosnia e in Croazia. La ricetta è ovunque la stessa, solo che alcuni montano solo gli albumi e altri usano le uova intere; i siti di ricette macedoni riportano entrambe le versioni, quella con l'uovo intero come variante, non come regola. La cucina bulgara ha le sue orehovki, fedeli alla versione con i soli albumi. Chi ci vede una parentela con i piccoli dolcetti turchi si sbaglia: i biscotti turchi e bulgari kurabiye hanno burro, farina e un nome arabo, e con la baklava, a cui qualche sito di viaggi li paragona, condividono solo la noce e la penisola; sfoglie di pasta o sciroppo qui non se ne trovano.
Una pasticceria del 1978 e un dolcetto senza data
Nessuno ha scritto la storia degli oreovki; i siti macedoni e serbi li classificano tra le ricette starinski, quelle della nonna dei tempi dello stato comune, e lì finisce ogni datazione. L'unica data certa è quella della pasticceria che li ha resi famosi: la Rigara nella Čaršija di Skopje, aperta nel 1978, ha costruito il proprio nome sulle orasnice e ancora oggi le prepara a mano. Un reportage sulla pasticceria ammette anche che i macedoni più giovani preferiscono altri dolci, e le orasnice restano un dessert che non si dimentica, ma per cui nemmeno si fa la fila.
Di cosa sono fatti gli oreovki e quando gustarli
Negli oreovki la noce gioca un doppio ruolo. Macinata finemente forma con le uova e lo zucchero un impasto che si tiene insieme solo grazie al collante delle uova, mentre tritata grossa forma il rivestimento in cui ogni pezzo viene avvolto prima di prendere la forma di ferro di cavallo; burro, farina e lievito qui non hanno voce in capitolo. La lunga essiccazione decide poi la consistenza: il rivestimento di noci grosse secca fino a diventare croccante, il centro di noci macinate resta morbido. Sembra che la cosa più importante di tutte sia proprio la qualità delle noci.
Gli oreovki accompagnano il caffè, si vendono uno alla volta dallo sportello e in scatola si conservano a lungo, per questo i turisti se li portano a casa dalla Čaršija come souvenir. Cercali piuttosto sotto il nome popolare орасници che ореовки; è la stessa cosa e il venditore non si stupisce.
Un dolce da passeggio
Li ho comprati nella pasticceria Rigara (vedi Dove mangiare a Skopje) e li ho assaggiati camminando. Dalle noci mi aspettavo qualcosa di compatto, e invece al primo morso si sono spezzati e sbriciolati; quella croccantezza mi ha sorpreso più di tutto, sotto c'era un centro morbido e un sapore puramente di noce, dolce quel tanto che basta perché la noce non si perdesse.
