Oreovki : la confiserie balkanique aux noix
Dans le Vieux Bazar (Stara Čaršija) de Skopje, après un déjeuner où j'avais goûté aux kebapi et au tavče gravče, je ne cherchais plus qu'une petite douceur à grignoter. Sur un étal de sucreries, il y avait des morceaux qui ressemblaient à une masse de noix concassées façonnée en fer à cheval - pas de pâte visible, pas de glaçage, rien que des noix tenues ensemble on ne sait comment.
Les oreovki (en macédonien : ореовки), aussi appelées orasnici, sont une confiserie à base de noix, d'œufs et de sucre, sans le moindre gramme de farine : une pâte de noix finement moulues est façonnée en petit fer à cheval, puis enrobée de noix grossièrement concassées, si bien que la noix se retrouve aussi bien à l'intérieur qu'à l'extérieur. Ce n'est pas une invention macédonienne : toute l'ex-Yougoslavie prépare la même confiserie. Dans la cuisine macédonienne, elle a sa place dans la čaršija, au café, et chez une pâtisserie qui en a fait sa marque de fabrique.
Un fer à cheval, deux noms et la moitié des Balkans en guise de cousins
La complication commence dès le nom. Les sites de recettes écrivent ореовки, du mot орев (noix), mais la pâtisserie de la čaršija vous vend des орасница, de орас, autre nom du même fruit (un nom nettement plus répandu sur les sites macédoniens) - et un site de recettes a réglé la question à sa façon en donnant les deux noms à la fois. Une seule confiserie, deux noms, qui veulent tous les deux dire simplement "à la noix" - et c'est bien tout ce qu'il y a à en dire, puisqu'il n'y a rien d'autre que la noix dedans. La parenté est large et, pour être honnête, partagée : toute l'ex-Yougoslavie connaît les orasnice - en Serbie, ce sont des douceurs classiques de fête, on les prépare aussi en Bosnie et en Croatie. La recette est partout la même, seule la méthode change : certains ne montent que les blancs, d'autres utilisent l'œuf entier ; les sites macédoniens citent les deux versions, l'œuf entier restant une variante et non la règle. La cuisine bulgare a ses orehovki, qui restent fidèles à la version aux blancs d'œufs. Y voir une variante des petits gâteaux secs turcs serait une erreur : les kurabiye turcs et bulgares contiennent du beurre, de la farine et portent un nom arabe, et avec la baklava, à laquelle quelques sites de voyage les comparent, ils ne partagent que la noix et la péninsule ; ni pâte feuilletée ni sirop ici.
Une pâtisserie de 1978 et une confiserie sans date
Personne n'a écrit l'histoire des oreovki : les sites macédoniens comme serbes les classent parmi les starinski, les recettes de grand-mère de l'époque de l'État commun, et la datation s'arrête là. Seule la pâtisserie qui en a fait sa réputation porte une date précise : Rigara, dans la čaršija de Skopje, ouverte en 1978, a bâti son nom sur les orasnice et continue de les préparer à la main. Le reportage consacré à la pâtisserie reconnaît par ailleurs que les jeunes Macédoniens se tournent plutôt vers d'autres douceurs, et que les orasnice restent un dessert qu'on n'oublie pas, sans que les clients fassent la queue pour en acheter.
De quoi sont faites les oreovki et quand les déguster
Dans les oreovki, la noix joue deux rôles à la fois. Finement moulue, elle forme avec les œufs et le sucre une pâte qui ne tient ensemble que grâce au liant des œufs ; grossièrement concassée, elle forme l'enrobage dans lequel on roule chaque pièce avant de lui donner sa forme de fer à cheval - le beurre, la farine et la levure n'ont rien à y faire. Le long séchage détermine ensuite la texture : l'enrobage de noix grossières sèche jusqu'à devenir croustillant, tandis que le cœur de noix moulues reste moelleux. Et ce qui compte le plus, dit-on, ce sont les noix elles-mêmes.
Les oreovki accompagnent le café, se vendent à l'unité au comptoir et se conservent longtemps en boîte, si bien que les touristes de la čaršija les rapportent chez eux comme souvenir. Cherchez-les plutôt sous leur nom populaire орасници que ореовки ; c'est la même chose, et le vendeur ne s'en étonnera pas.
Un dessert à croquer en chemin
Je les ai achetées à la pâtisserie Rigara (voir Où manger à Skopje) et je les ai dégustées en marchant. Je m'attendais, avec des noix, à quelque chose de dense, et dès la première bouchée, ça a craqué et s'est effrité ; c'est cette friabilité qui m'a le plus surpris, avec en dessous un cœur moelleux et un goût purement de noix, sucré juste assez pour ne pas effacer la noix.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
