Oreovki: bałkańskie ciasteczka z orzechów włoskich
W Starej Čaršii w Skopju, po obiedzie, na który złożyły się kebapi i tavče gravče, szukałem już tylko czegoś małego do ręki. Na jednym straganie ze słodyczami leżały kawałki, które wyglądały jak bryła orzechowej masy, zgięta w podkówkę - żadnego ciasta na oko, żadnej polewy, same orzechy, które coś trzymają w całości, a z samego straganu nie dało się poznać co.
Oreovki (po macedońsku: ореовки), znane też jako orasnici, to ciasteczka z orzechów włoskich, jajek i cukru bez ani grama mąki: masa z drobno zmielonych orzechów formowana jest w małą podkówkę i obtaczana w grubo posiekanych orzechach, więc orzech jest w środku i na wierzchu. Nie jest to macedoński wynalazek - te same ciasteczka piecze się w całej byłej Jugosławii. W kuchni macedońskiej należą do čaršii, do kawy i do jednej cukierni, która zbudowała na nich swoją markę.
Jedna podkówka, dwie nazwy i krewni z pół Bałkanów
Mała komplikacja pojawia się już przy nazwie. Strony z przepisami piszą ореовки, od słowa орев, orzech włoski, ale cukiernia w čaršii sprzeda Ci орасница, od орас, jak nazywa się ten sam orzech (na macedońskich stronach ta nazwa jest zauważalnie częstsza), a jeden portal kulinarny rozwiązał to po swojemu: przepis zatytułował od razu obiema nazwami. Jedne ciasteczka, dwie nazwy, obie znaczą po prostu "orzechowe" - i w tym cały opis, bo poza orzechem właściwie nic w nich nie ma. Pokrewieństwo jest szerokie i, prawdę mówiąc, sięga daleko: orasnice zna cała była Jugosławia - w Serbii należą do klasycznych ciasteczek na przyjęcia, pieką je też w Bośni i w Chorwacji. Przepis wszędzie jest ten sam, tylko jedni ubijają same białka, a inni biorą całe jajka; macedońskie strony z przepisami podają obie wersje, tę z całymi jajkami jako wariant, nie jako regułę. Kuchnia bułgarska ma swoje orehovki, trzymające się wariantu z białek. Kto szuka w nich odnogi drobnego tureckiego cukiernictwa, szuka nie tam, gdzie trzeba: tureckie i bułgarskie ciasteczka kurabiye mają masło, mąkę i arabską nazwę, a z baklavą, do której porównuje je kilka portali podróżniczych, dzielą tylko orzech i półwysep; płatów ciasta ani syropu tu nie znajdziesz.
Cukiernia z 1978 roku i ciasteczka bez daty
Historii oreovek nikt nie spisał; macedońskie i serbskie strony zaliczają je do starinski, babcinych przepisów z czasów wspólnego państwa, i na tym datowanie się kończy. Jedyną pewną datę ma cukiernia, która je rozsławiła: Rigara w skopijskiej čaršii, otwarta w 1978 roku, zbudowała na orasnicach swoją markę i do dziś robi je ręcznie. Reportaż o cukierni przyznaje zarazem, że młodsi Macedończycy sięgają po inne słodycze, a orasnice pozostają deserem, o którym się nie zapomina, ale po który nie stoi się też w kolejce.
Z czego robi się oreovki i kiedy warto je zjeść
W oreovkach orzech odgrywa dwie role naraz. Drobno zmielony tworzy z jajkami i cukrem masę, która trzyma się razem tylko dzięki jajecznemu klejowi, a grubo posiekany tworzy otoczkę, w którą obtacza się każdy kawałek, zanim przybierze kształt podkówki; masło, mąka ani proszek do pieczenia nie mają tu nic do powiedzenia. O teksturze decyduje potem długie suszenie: otoczka z grubych orzechów wysycha na chrupko, środek z mielonych zostaje miękki. Podobno najbardziej liczą się same orzechy.
Oreovki towarzyszą kawie, sprzedaje się je pojedynczo w okienku, a w pudełku wytrzymują długo, dlatego turyści wywożą je z čaršii do domu jako pamiątkę. Szukaj ich raczej pod ludową nazwą орасници niż ореовки; to to samo, a sprzedawca się nie zdziwi.
Deser do ręki
Kupiłem je w cukierni Rigara (zobacz Gdzie zjeść w Skopju) i spróbowałem ich w biegu. Po orzechach spodziewałem się czegoś zbitego, a to przy pierwszym kęsie pękło i rozsypało się; ta kruchość zaskoczyła mnie najbardziej, pod nią był miękki środek i czysto orzechowy smak, słodki dokładnie tyle, żeby orzech nie zniknął.
