Oreovki: el dulce balcánico de nueces
En la Vieja Čaršija de Skopie, después de un almuerzo con kebapi y tavče gravče, buscaba ya solo algo pequeño para comer con la mano. En un mostrador de dulces había unos trozos que parecían un puñado de nuez picada doblado en forma de herradura por alguien - sin rastro de masa, sin glaseado, solo nueces que se sostienen juntas de algún modo, y desde el mostrador no había manera de adivinar cómo.
Las oreovki (en macedonio: ореовки), también llamadas orasnici, son un dulce de nueces, huevo y azúcar sin un solo gramo de harina: la pasta de nuez molida fina se moldea en una pequeña herradura y se reboza en nuez picada gruesa, de modo que la nuez está tanto dentro como por fuera. No es una invención macedonia - el mismo dulce se hace en toda la antigua Yugoslavia. En la cocina macedonia forma parte de la čaršija, del café y de una pastelería que basó su nombre en él.
Una herradura, dos nombres y parientes en media península balcánica
La primera pequeña complicación llega ya con el nombre. Las webs de recetas escriben ореовки, de la palabra орев, nuez, pero la pastelería de la čaršija te vende орасница, de орас, otra forma de llamar a la misma nuez (en las webs macedonias este nombre es notablemente más frecuente), y un portal de recetas lo resolvió a su manera: tituló la receta con los dos nombres a la vez. Un solo dulce, dos nombres, y ambos significan simplemente "de nuez" - y ahí está toda la descripción, porque en realidad no llevan nada más que nuez. El parentesco es amplio y, honestamente, compartido: las orasnice las conoce toda la antigua Yugoslavia - en Serbia son un dulce clásico de celebración, y también se hacen en Bosnia y en Croacia. La receta es la misma en todas partes, solo que unos baten solo las claras y otros usan el huevo entero; las webs de recetas macedonias recogen ambas versiones, la del huevo entero como variante, no como norma. La cocina búlgara tiene sus propias orehovki, fieles a la rama de la clara de huevo. Quien busque en ellas una rama de los pequeños dulces turcos busca en el sitio equivocado: las galletas turcas y búlgaras kurabiye llevan mantequilla, harina y nombre árabe, y con la baklava, con la que algunas webs de viajes las comparan, solo comparten la nuez y la península; ni hojaldre ni almíbar aparecen por ningún lado.
Una pastelería de 1978 y un dulce sin fecha
Nadie ha escrito la historia de las oreovki; tanto las webs macedonias como las serbias las clasifican entre las starinski, recetas de la abuela de los tiempos del estado común, y ahí termina toda datación. La única fecha firme la aporta la pastelería que las hizo famosas: Rigara, en la čaršija de Skopie, abierta en 1978, basó su nombre en las orasnice y todavía hoy las hace a mano. El propio reportaje sobre la pastelería reconoce que los macedonios más jóvenes prefieren otros dulces y que las orasnice siguen siendo un postre que no se olvida, pero por el que tampoco se hacen colas.
De qué están hechas las oreovki y cuándo tomarlas
En las oreovki la nuez desempeña un doble papel. Molida fina, forma con el huevo y el azúcar una masa que solo se mantiene unida gracias al huevo, y picada gruesa forma el rebozado en el que se envuelve cada pieza antes de darle forma de herradura; ni mantequilla, ni harina, ni levadura tienen nada que decir aquí. El secado largo decide luego la textura: el rebozado de nuez gruesa se seca hasta quedar crujiente, y el centro de nuez molida se queda tierno. Dicen que lo que más importa, al final, son las propias nueces.
Las oreovki acompañan al café, se venden de una en una por la ventanilla y aguantan mucho tiempo en una caja, por eso los turistas se las llevan a casa desde la čaršija como recuerdo. Búscalas mejor bajo el nombre popular de орасници que de ореовки; es lo mismo y al vendedor no le sorprenderá.
Un postre para comer con la mano
Las compré en la pastelería Rigara (véase Dónde comer en Skopie) y las probé mientras caminaba. Esperaba de las nueces algo denso, y en el primer mordisco todo se rompió y se deshizo; lo que más me sorprendió fue esa fragilidad crujiente, debajo el centro era tierno y el sabor puramente de nuez, dulce justo lo necesario para que la nuez no se perdiera.
