Oreovki: Balkanische Walnusssüßigkeit
Im Alten Basar in Skopje suchte ich nach einem Mittagessen mit Kebapi und Tavče gravče nur noch etwas Kleines für die Hand. An einem Stand mit Süßigkeiten lagen Stücke, die aussahen wie ein Klumpen Walnusskrümel, den jemand zu einem Hufeisen gebogen hatte - kein Teig zu sehen, keine Glasur, nur Walnüsse, die irgendetwas zusammenhielt, und vom Stand aus war nicht zu erkennen, was.
Oreovki (mazedonisch: ореовки), auch orasnici genannt, ist eine Süßigkeit aus Walnüssen, Eiern und Zucker ohne ein einziges Gramm Mehl: Die Masse aus fein gemahlenen Walnüssen wird zu einem kleinen Hufeisen geformt und in grob gehackten Walnüssen gewälzt, sodass die Walnuss innen wie außen steckt. Eine mazedonische Erfindung ist das nicht - genau dieselbe Süßigkeit wird im ganzen ehemaligen Jugoslawien zubereitet. In der mazedonischen Küche gehört sie zum Basar, zum Kaffee und zu einer Konditorei, die darauf ihren Namen aufgebaut hat.
Ein Hufeisen, zwei Namen und Verwandte vom halben Balkan
Eine kleine Komplikation gibt es schon beim Namen. Rezeptseiten schreiben ореовки, vom Wort орев, Walnuss, doch die Konditorei im Basar verkauft орасница, von орас, wie dieselbe Nuss ebenfalls heißt (auf mazedonischen Webseiten ist dieser Name spürbar häufiger) - und ein Rezeptportal hat das Problem auf seine Weise gelöst und das Rezept gleich mit beiden Namen überschrieben. Eine Süßigkeit, zwei Namen, beide bedeuten schlicht "nussig" - und darin steckt die ganze Beschreibung, denn außer Walnuss ist eigentlich nichts drin. Die Verwandtschaft ist weit verzweigt und, ehrlich gesagt, geteilt: Orasnice kennt das ganze ehemalige Jugoslawien - in Serbien zählen sie zu den klassischen Festtagssüßigkeiten, gebacken werden sie auch in Bosnien und Kroatien. Das Rezept ist überall gleich, nur schlägt der eine nur das Eiweiß, der andere nimmt ganze Eier; mazedonische Rezeptseiten führen beides an, die Vollei-Version als Variante, nicht als Regel. Die bulgarische Küche hat ihre eigenen Orehovki, die beim Eiweiß bleiben. Wer darin einen Ableger der kleinen türkischen Süßigkeiten sucht, sucht am falschen Ort: Die türkischen und bulgarischen Kekse Kurabiye enthalten Butter, Mehl und einen arabischen Namen, und mit Baklava, mit der sie ein paar Reiseseiten vergleichen, teilen sie nur die Walnuss und die Halbinsel; Teigblätter oder Sirup sucht man bei ihnen vergeblich.
Eine Konditorei aus dem Jahr 1978 und eine Süßigkeit ohne Datum
Die Geschichte der Oreovki hat niemand aufgeschrieben; mazedonische wie serbische Webseiten ordnen sie unter starinski ein, Omas Rezepte aus der Zeit des gemeinsamen Staates, und damit endet die Datierung. Nur bei der Konditorei, die dafür berühmt ist, lässt sich ein einziges festes Jahr festmachen: Rigara im Basar von Skopje, 1978 eröffnet, hat auf den Orasnici ihren Namen aufgebaut und stellt sie bis heute von Hand her. Eine Reportage über die Konditorei räumt zugleich ein, dass jüngere Mazedonier heute lieber zu anderen Süßigkeiten greifen und Orasnice ein Dessert bleiben, das man nicht vergisst, für das aber auch niemand ansteht.
Woraus Oreovki bestehen und wann man sie isst
In den Oreovki spielt die Walnuss zwei Rollen zugleich. Fein gemahlen bildet sie mit Eiern und Zucker eine Masse, die nur durch das Ei als Bindemittel zusammenhält, und grob gehackt bildet sie die Hülle, in die jedes Stück gewälzt wird, bevor es seine Hufeisenform bekommt; Butter, Mehl und Backpulver haben dabei nichts zu sagen. Langes Trocknen entscheidet dann über die Textur: Die Hülle aus groben Walnüssen trocknet knusprig, der Kern aus gemahlenen bleibt weich. Am wichtigsten sollen angeblich die Walnüsse selbst sein.
Oreovki gehören zum Kaffee, werden einzeln am Fenster verkauft und halten sich in der Schachtel lange, weshalb Touristen sie aus dem Basar als Souvenir mit nach Hause nehmen. Suche lieber nach dem umgangssprachlichen Namen орасници als nach ореовки; es ist dasselbe, und der Verkäufer wundert sich nicht.
Ein Dessert für die Hand
Ich habe sie in der Konditorei Rigara gekauft (siehe Wo man in Skopje essen geht) und sie im Gehen probiert. Von den Walnüssen hatte ich etwas Kompaktes erwartet, doch beim ersten Bissen brach es auf und zerbröselte; diese Knusprigkeit hat mich am meisten überrascht, darunter war der Kern weich und der Geschmack rein nussig, gerade süß genug, dass die Walnuss nicht unterging.
