Arishta: örmény metélt, amelyet főzés előtt megpirítanak
A világon a legtöbb tészta először a forró vízzel találkozik. Az arishta nem. Mielőtt a fazékba kerülne, megjárja a száraz serpenyőt, előtte pedig néhány napig egy madzagon lóg a napon. Aki először látja, azt hinné, valami odaégett a konyhában: a tányéron világos és sötét aranyszínű metélt fekszik egymás mellett, mintha valaki véletlenül megpirította volna. Pedig szándékos.
Az arishta (örményül: արիշտա) lisztből, vízből és sóból gyúrt kemény tésztából készült házi metélt, amelyet az örmény konyha előbb megszárít, aztán szárazon aranyszínűre pirít, és csak utána főz meg.
Mit jelent az arishta szó, és ki mindenki használja?
A szó a perzsából került az örménybe: a reshte fonalat vagy zsinórt jelent, és a fonni ige áll mögötte. Az örmények tehát sodrott tésztát esznek, és ezzel nincsenek egyedül. Az arishta az Irántól a Kaukázuson át Anatóliáig húzódó egész térség közös étele: az iráni konyhában reshte, a török konyhában erişte, az azerbajdzsániban ərişdə a neve - ugyanaz a szó más-más kiejtéssel, és mindenhol vékony szárított metéltet jelent. A pirítás sem örmény találmány: Anatóliában készen pirított kavurma erişte is kapható, a perzsák pedig egyetlen szóval kétféle tésztát is jelölnek: a nyerset a sűrű leveshez, az előre pirítottat a rizshez. Az örmény változat főleg abban különbözik a szomszédokétól, ami kimarad belőle: a tésztába nem kerül tej, csak liszt, víz és só.
Téli tartalék, amelyet ma a szupermarketben árulnak
Az arishta történetének nincs évszáma és nincs alapítója, és ez a cikk sem fog kitalálni egyet. Ami igazolható, az a szerepe: az arishta téli tartalék volt. Ősszel a kemény tésztát olyan vékony lappá nyújtották, mint a lavas, összehajtották, csíkokra vágták, a csíkokat madzagra akasztották, egy-két napig száradtak a napon, aztán a száraz kamrába kerültek, és egész télen elálltak. A főzés előtti pirítás a pirított liszt ízét adja neki; nélküle csak szárított tészta volna. Ma ezt a hagyományt viszi tovább a Szeván-tó melletti Gavar városában a Bazikjan család cége is, amely az arishtát "nagymama receptje szerint" 450 grammos csomagokba tölti és szupermarketekbe szállítja, ahol ugyanazokban az áruházláncokban kapható, mint az instant tészta, és tíz perc alatt megfő. A nagymama alighanem megjegyezné, hogy sosem a gyorsaságon volt a hangsúly.
Hogyan fogyasztják az arishtát, és miért nem rejti senki szósz alá?
A munka javát a száraz serpenyő végzi. Se zsiradék, se víz, csak a tészta és a hő, amíg be nem pirul, és mivel a pirítás sosem sikerül egyenletesre, a kész arishta úgy fest, mintha két étel lenne egy tányéron: halvány metélt a sötét aranyszínű mellett. Aki emlékszik rá, hogyan vágták otthon a levesbe való metéltet, és hogyan szárították konyharuhán kiterítve, tudja, honnan ered ez a tészta; Örményország csak a serpenyőt tette hozzá. Az asztalra az arishta leggyakrabban olvasztott vajjal és matsunnal, erjesztett tejjel kerül, amely ellensúlyozza a zsírosságot, máskor pilaf részeként vagy csirkehúslevesben. Szósz nincs: az ízt már a pirítás megadta, és kár volna elnyomni. Étteremben köretként kapod, de rendeld külön, önálló fogásként. Egy csomag bolti szárított arishta pedig néhány száz grammot nyom, és befér a hátizsákba - az ehető szuvenírek közt ez ritkaság.
Egy tányér metélt a jereváni Lavash étteremben
Az arishtát Jerevánban ettem, a Lavash étteremben (lásd Hol együnk Jerevánban?), ahol a hús mellé köretként hozzák: egy kis halom metélt, fél paradicsom és egy szál fűszernövény. A világos metélt puha volt, mint a közönséges tészta, a pirított megtartotta a formáját, és pirított lisztre, már-már dióra emlékeztető illatot árasztott, a fűszeres vaj pedig mindkettőbe beivódott. Annyira megállta a helyét önmagában, hogy a húst nem is hiányoltam. A tányér 1000 AMD-be (2,40 EUR) került. A szárítás, a pirítás és a főzés benne van az árban.
