Arishta: la pasta armena tostata prima della cottura
La maggior parte della pasta al mondo incontra l'acqua bollente prima di ogni altra cosa. L'arishta no. Prima di finire in pentola passa in una padella asciutta, e ancora prima resta qualche giorno appesa a un filo al sole. Chi la vede per la prima volta pensa che in cucina si sia bruciato qualcosa: nel piatto ci sono tagliatelle chiare accanto ad altre di un oro scuro, come se qualcuno le avesse tostate per sbaglio. E invece no.
L'arishta (in armeno արիշտա) è una pasta fatta in casa con un impasto sodo di farina, acqua e sale, che la cucina armena prima fa essiccare, poi tosta a secco finché non si dora e solo alla fine cuoce.
Che cosa significa la parola arishta e chi altro la usa
In armeno la parola è arrivata dal persiano: reshteh vuol dire filo o cordicella e deriva dal verbo filare. Gli armeni mangiano quindi un impasto filato, e non sono i soli. L'arishta è un piatto diffuso in tutta la fascia che va dall'Iran al Caucaso fino all'Anatolia: la cucina iraniana la chiama reshteh, la cucina turca erişte, quella azera ərişdə, una sola parola in pronunce diverse e sempre tagliatelle sottili ed essiccate. Nemmeno la tostatura è un'invenzione armena: in Anatolia la pasta si vende già tostata sotto il nome di kavurma erişte, e i persiani con un'unica parola indicano addirittura due preparazioni diverse, quella cruda per la zuppa densa e quella già tostata per il riso. La versione armena si distingue da quelle dei vicini soprattutto per ciò che non contiene: nell'impasto non entra il latte, solo farina, acqua e sale.
Una scorta invernale che oggi si compra al supermercato
La storia dell'arishta non ha una data né un inventore, e questo articolo non se li inventerà. Quello che si può documentare è la funzione: l'arishta era la scorta per l'inverno. In autunno dall'impasto sodo si tirava una sfoglia sottile come il lavash, la si piegava e la si tagliava a striscioline, che finivano appese a un filo a seccare al sole per un giorno o due; poi passavano in una dispensa asciutta e duravano tutto l'inverno. La tostatura prima della cottura dà il sapore della farina tostata; senza di essa resterebbe solo impasto essiccato. Oggi la tradizione la porta avanti anche l'azienda della famiglia Bazikyan di Gavar, sul lago Sevan, che confeziona l'arishta "secondo la ricetta della nonna" in pacchi da 450 grammi e la fornisce ai supermercati, dove finisce nelle stesse catene di supermercati dei noodles istantanei e cuoce in dieci minuti. La nonna probabilmente obietterebbe che la velocità non c'entrava proprio niente.
Come si mangia l'arishta e perché nessuno la nasconde sotto il sugo
Il grosso del lavoro lo fa la padella asciutta. Niente grasso, niente acqua, solo le tagliatelle e il calore finché non prendono colore, e siccome la tostatura non è mai uniforme, l'arishta finita sembra due piatti in uno: tagliatelle pallide accanto ad altre di un oro scuro. Chi si ricorda di quando in casa si tagliavano i tagliolini per il brodo e si mettevano ad asciugare stesi su un canovaccio sa da dove arriva questo impasto; l'Armenia ci ha aggiunto solo la padella. In tavola l'arishta arriva quasi sempre con burro fuso e matsun, il latte fermentato che smorza l'untuosità, altre volte in un pilaf o in un brodo di pollo. Il sugo non è previsto: il sapore l'ha già dato la tostatura e coprirlo sarebbe un peccato. Al ristorante te la portano come contorno, ma ordinala a parte, come piatto a sé. E la confezione di arishta secca che si compra al negozio pesa poche centinaia di grammi e sta in uno zaino: un'eccezione tra i souvenir gastronomici.
Un piatto di tagliatelle al Lavash di Yerevan
L'arishta l'ho mangiata a Yerevan, al ristorante Lavash (vedi Dove mangiare a Yerevan), dove la servono come contorno alla carne: un mucchietto di tagliatelle, mezzo pomodoro e un ciuffo di erbe aromatiche. Quelle chiare erano morbide come una pasta qualsiasi, quelle tostate tenevano la forma e profumavano di farina tostata, quasi di noci, e il burro alle erbe era stato assorbito da entrambe. Aveva un sapore così completo che la carne non mi è nemmeno mancata. Il piatto costava 1.000 AMD (2,40 EUR). Essiccazione, tostatura e cottura comprese.
