Arishta: armenische Nudeln, die vor dem Kochen geröstet werden
Die meisten Nudeln dieser Welt lernen als Erstes heißes Wasser kennen. Die Arishta nicht. Bevor sie in den Topf kommen, gehen sie durch die trockene Pfanne, und davor hängen sie ein paar Tage an einer Schnur in der Sonne. Wer sie zum ersten Mal sieht, vermutet, in der Küche sei etwas angebrannt: Auf dem Teller liegen helle und dunkelgoldene Nudeln nebeneinander, als hätte sie jemand aus Versehen angeröstet. Ein Versehen war es nicht.
Die Arishta (armenisch: արիշտա) sind hausgemachte Nudeln aus einem festen Teig aus Mehl, Wasser und Salz, die die armenische Küche zuerst trocknen lässt, dann trocken röstet, bis sie Farbe annehmen, und erst danach kocht.
Was das Wort Arishta bedeutet und wer es alles benutzt
Ins Armenische kam das Wort aus dem Persischen: reshteh bedeutet Faden oder Schnur, dahinter steht das Verb für spinnen. Die Armenier essen also gesponnenen Teig, und damit stehen sie nicht allein da. Gegessen werden die Arishta in einem breiten Streifen vom Iran über den Kaukasus bis nach Anatolien: Die iranische Küche hat reshteh, die türkische Küche erişte, die aserbaidschanische ərişdə - ein und dasselbe Wort in verschiedener Aussprache, und immer dünne getrocknete Nudeln. Auch das Rösten ist keine armenische Erfindung: In Anatolien gibt es fertig geröstete kavurma erişte zu kaufen, und die Perser fassen unter einem einzigen Wort sogar zwei Sorten Nudeln zusammen, rohe für die dicke Suppe und vorgeröstete für den Reis. Von den Nachbarn unterscheidet sich die armenische Version vor allem durch das, was fehlt: Milch kommt nicht in den Teig, nur Mehl, Wasser und Salz.
Ein Wintervorrat, den es heute im Supermarkt gibt
Die Geschichte der Arishta hat weder eine Jahreszahl noch einen Erfinder, und dieser Artikel denkt sich auch keine aus. Belegt ist dagegen die Funktion: Die Arishta dienten als Wintervorrat. Im Herbst rollte man den festen Teig zu einer Platte aus, dünn wie ein Lavash, faltete sie und schnitt sie in Streifen; die hängte man an eine Schnur und ließ sie einen, zwei Tage in der Sonne trocknen, danach wanderten sie in die trockene Speisekammer und hielten sich den ganzen Winter. Das Rösten vor dem Kochen sorgt für den Geschmack von geröstetem Mehl; ohne diesen Schritt wäre es bloß getrockneter Teig. Heute hält auch das Familienunternehmen Basikjan (auf der Packung Bazikyan's) aus der Stadt Gavar am Sewansee an dieser Tradition fest: Es packt die Arishta "nach Großmutters Rezept" in 450-Gramm-Beutel ab und liefert sie an Supermärkte, wo sie in denselben Supermarktketten verkauft werden wie Instantnudeln und in zehn Minuten gar sind. Die Großmutter würde vermutlich einwenden, dass es nie um Tempo ging.
Wie man die Arishta isst und warum sie niemand unter einer Sauce versteckt
Die eigentliche Arbeit macht die trockene Pfanne. Kein Fett, kein Wasser, nur Nudeln und Hitze, bis sie Farbe annehmen, und weil das Rösten nie gleichmäßig gelingt, sehen die fertigen Arishta aus wie zwei Gerichte auf einem Teller: blasse Nudeln neben dunkelgoldenen. Wer sich erinnert, wie zu Hause Suppennudeln geschnitten, auf einem Geschirrtuch ausgebreitet und getrocknet wurden, weiß, woher dieser Teig kommt; Armenien hat nur die Pfanne hinzugefügt. Auf den Tisch kommen die Arishta meist mit zerlassener Butter und Matsun, der Sauermilch, die das Fett auffängt, manchmal auch als Teil eines Pilaws oder in Hühnerbrühe. Eine Sauce gibt es nicht: Das Rösten hat den Geschmack schon geliefert, und ihn zu überdecken wäre schade. Im Restaurant bekommst du sie als Beilage - bestell sie dir lieber extra als eigenen Gang. Und eine Packung getrockneter Arishta aus dem Laden wiegt ein paar hundert Gramm und passt in den Rucksack - unter den essbaren Mitbringseln ist das eine Ausnahme.
Ein Teller Nudeln im Eriwaner Lavash
Gegessen habe ich die Arishta in Eriwan, im Restaurant Lavash (siehe Wo man in Eriwan essen geht), wo sie als Beilage zum Fleisch serviert werden: ein Häufchen Nudeln, eine halbe Tomate und ein Zweig Kräuter. Die hellen Nudeln waren weich wie gewöhnliche Pasta, die gerösteten behielten ihre Form und rochen nach geröstetem Mehl, fast nach Nüssen, und die Butter mit den Kräutern zog in beide ein. Das schmeckte so eigenständig, dass mir das Fleisch dazu nicht einmal gefehlt hat. Der Teller kostete 1.000 AMD (2,40 EUR). Trocknen, Rösten und Kochen inklusive.
