Arishta: ormiański makaron prażony przed gotowaniem
Większość makaronów na świecie najpierw poznaje wrzątek. Arishta nie. Zanim trafi do garnka, przechodzi przez suchą patelnię, a wcześniej kilka dni buja się na sznurku w słońcu. Kto widzi ją pierwszy raz, obstawia, że coś się w kuchni przypaliło: na talerzu leżą nitki jasne i ciemnozłote, jakby ktoś je przez pomyłkę przypiekł. To nie była pomyłka.
Arishta (po ormiańsku: արիշտա) to domowy makaron z twardego ciasta z mąki, wody i soli, który kuchnia ormiańska najpierw suszy, potem praży na sucho, aż się zarumieni, i dopiero wtedy gotuje.
Co znaczy słowo arishta i kto jeszcze go używa
Do ormiańskiego słowo przywędrowało z perskiego: reshte znaczy nić albo sznurek, a stoi za nim czasownik prząść. Ormianie jedzą więc przędzone ciasto i nie są w tym sami. Arishta to danie wspólne dla całego pasa ziem od Iranu przez Kaukaz po Anatolię: kuchnia irańska ma reshte, kuchnia turecka erişte, azerbejdżańska ərişdə - wszystko to jedno słowo w różnej wymowie i wszystko to cienki suszony makaron. Prażenie też nie jest ormiańskim patentem: w Anatolii sprzedaje się gotową prażoną kavurma erişte, a Persowie jednym słowem obejmują nawet dwa rodzaje makaronu, surowy do gęstej zupy i wcześniej uprażony do ryżu. Ormiańska wersja różni się od sąsiadów głównie tym, czego w niej nie ma: do ciasta nie dodaje się mleka, tylko mąka, woda i sól.
Zimowy zapas, który dziś kupisz w supermarkecie
Historia arishty nie ma daty ani wynalazcy i ten artykuł żadnych nie wymyśli. Udokumentować da się funkcję: arishta była zapasem na zimę. Jesienią z twardego ciasta wałkowano płat cienki jak lawasz, składano go, krojono w paski, paski wieszano na sznurku i przez dzień czy dwa schły na słońcu, potem wędrowały do suchej spiżarni i wytrzymywały całą zimę. Prażenie przed gotowaniem daje smak przypieczonej mąki; bez niego zostałoby samo suszone ciasto. Dziś tradycję podtrzymuje też firma Bazikianów z miasta Gavar nad jeziorem Sewan, która pakuje arishtę "według receptury babci" po 450 gramów i dostarcza do supermarketów, gdzie sprzedaje się ją w tych samych sieciach co makaron instant i gotuje przez dziesięć minut. Babcia pewnie zauważyłaby, że nigdy nie chodziło o szybkość.
Jak się arishtę je i dlaczego nikt jej nie chowa pod sosem
Najważniejszą pracę wykonuje sucha patelnia. Bez tłuszczu, bez wody, tylko makaron i żar, aż się zarumieni, a ponieważ prażenie nigdy nie wychodzi równomiernie, gotowa arishta wygląda jak dwa dania na jednym talerzu: blade nitki obok ciemnozłotych. Kto pamięta, jak w domu kroiło się makaron do zupy i suszyło go rozłożony na ściereczce, wie, skąd bierze się to ciasto; Armenia dołożyła do niego tylko patelnię. Na stół arishta trafia najczęściej z roztopionym masłem i kwaśnym mlekiem matsun, które przełamuje tłustość, kiedy indziej jako część pilawu albo w bulionie drobiowym. Sosu nie ma: prażenie już dało smak, a szkoda go zagłuszać. W restauracji dostaniesz ją jako dodatek do mięsa, ale zamów ją osobno, jako oddzielne danie. A paczka suszonej arishty ze sklepu waży kilkaset gramów i mieści się w plecaku - wśród pamiątek kulinarnych to wyjątek.
Talerz makaronu w erywańskiej restauracji Lavash
Arishtę jadłem w Erywaniu, w restauracji Lavash (zobacz Gdzie zjeść w Erywaniu), gdzie podają ją jako dodatek do mięsa: kopczyk makaronu, połówka pomidora i gałązka świeżych ziół. Jasne nitki były miękkie jak zwykły makaron, uprażone trzymały kształt i pachniały przypieczoną mąką, prawie orzechowo, a masło z ziołami wsiąkło w jedne i drugie. Smakowało na tyle samodzielnie, że nie brakowało mi do niego mięsa. Talerz kosztował 1 000 AMD (2,40 EUR). Suszenie, prażenie i gotowanie w cenie.
