Arishta: arménske rezance pražené pred varením
Väčšina cestovín na svete spozná horúcu vodu ako prvú. Arishta nie. Kým sa dostane do hrnca, prejde suchou panvicou a predtým sa pár dní hojdá na špagáte na slnku. Kto ju uvidí prvý raz, myslí si, že sa v kuchyni niečo pripálilo: na tanieri ležia rezance svetlé aj tmavozlaté, akoby ich niekto omylom opiekol. Nebol to omyl.
Arishta (arménsky: արիշտա) sú domáce rezance z tuhého cesta z múky, vody a soli, ktoré arménska kuchyňa najprv usuší, potom nasucho opraží doružova a až potom varí.
Čo znamená slovo arishta a kto všetko ho používa
Slovo sa do arménčiny dostalo z perzštiny: rešte znamená niť alebo špagát a stojí za ním sloveso priasť. Arméni teda jedia upradené cesto a nie sú v tom sami. Arishta je jedlo spoločné celému pásu od Iránu cez Kaukaz po Anatóliu: iránska kuchyňa má rešte, turecká kuchyňa erişte, azerbajdžanská ərişdə, všetko jedno slovo v rôznej výslovnosti a všetko tenké sušené rezance. Ani to praženie nie je arménsky patent: v Anatólii sa predáva hotová pražená kavurma erişte a Peržania držia pod jedným slovom dokonca dva druhy rezancov, surové do hustej polievky a vopred opražené do ryže. Arménsky variant sa od susedov líši hlavne tým, čo v ňom nie je: do cesta nejde mlieko, len múka, voda a soľ.
Zimná zásoba, ktorá sa dnes predáva v supermarkete
História arishty nemá letopočet ani zakladateľa a tento článok si žiadny nevymyslí. Čo sa dá doložiť, je funkcia: arishta bola zásoba na zimu. Na jeseň sa z tuhého cesta vyvaľkal plát tenký ako lavash, zložil sa, nakrájal na prúžky, tie sa zavesili na špagát a deň dva schli na slnku, potom putovali do suchej špajze a vydržali cez zimu. Opraženie pred varením dodá chuť opraženej múky; bez neho by to bolo len sušené cesto. Dnes tú tradíciu drží aj firma Bazikjanovcov z mesta Gavar pri jazere Sevan, ktorá arishtu "podľa receptu starej mamy" balí po 450 gramoch a dodáva do supermarketov, kde sa predáva v tých istých reťazcoch ako inštantné rezance a varí sa desať minút. Stará mama by asi namietla, že o rýchlosť nikdy nešlo.
Ako sa arishta jedáva a prečo ju nikto neskrýva pod omáčku
Hlavnú prácu odvedie suchá panvica. Bez tuku, bez vody, len rezance a horúčava, kým nezružovejú, a keďže praženie sa nikdy nepodarí rovnomerne, vyzerá hotová arishta ako dve jedlá na jednom tanieri: bledé rezance vedľa tmavozlatých. Kto si pamätá, ako sa doma krájali rezance do polievky a sušili rozprestreté na utierke, vie, odkiaľ toto cesto prichádza; Arménsko k tomu len pridalo panvicu. Arishta potom prichádza na stôl najčastejšie s rozpusteným maslom a matsunom, kyslým mliekom, ktoré mastnotu vyrovná, inokedy ako súčasť pilafu alebo v kuracom vývare. Omáčka k tomu nepatrí: praženie už chuť dodalo a prebíjať ju by bola škoda. V reštaurácii ju dostanete ako prílohu, ale objednajte si ju zvlášť ako samostatný chod. A balenie sušenej arishty z obchodu váži pár sto gramov a zmestí sa do batoha, pri jedlých suveníroch výnimka.
Tanier rezancov v jerevanskej reštaurácii Lavash
Arishtu som jedol v Jerevane, v reštaurácii Lavash (pozri Kam na jedlo v Jerevane), kde ju nosia ako prílohu k mäsu: kôpka rezancov, polovica paradajky a vetvička bylinky. Svetlé rezance boli mäkké ako obyčajné cestoviny, tie opražené držali tvar a voňali po opraženej múke, takmer po orieškoch, a maslo s bylinkami sa vpilo do jedných aj druhých. Chutilo to natoľko samostatne, že mi mäso k tomu ani nechýbalo. Tanier stál 1 000 AMD (2,40 EUR). Sušenie, praženie a varenie v cene.
