Arishta: los fideos armenios que se tuestan antes de cocerlos
La mayoría de las pastas del mundo lo primero que conocen es el agua hirviendo. La arishta no. Antes de llegar a la olla pasa por una sartén seca, y antes de eso se pasa unos días colgada de un cordel al sol. Quien la ve por primera vez piensa que algo se ha quemado en la cocina: en el plato conviven fideos pálidos y otros de un dorado oscuro, como si alguien los hubiera tostado por error. No fue un error.
La arishta (en armenio: արիշտա) es la pasta casera de masa dura de harina, agua y sal que la cocina armenia primero seca, después tuesta en seco hasta que se dora y solo entonces cuece.
¿Qué significa la palabra arishta y quién más la usa?
La palabra llegó al armenio desde el persa: reshteh significa hilo o cordel y detrás de ella está el verbo hilar. Los armenios comen, por tanto, masa hilada, y no son los únicos. La arishta es un plato compartido por toda la franja que va de Irán al Cáucaso y a Anatolia: la cocina iraní tiene su reshteh, la cocina turca el erişte, la azerbaiyana el ərişdə, la misma palabra con distintas pronunciaciones y siempre unos fideos finos y secos. Ni siquiera el tostado es una invención armenia: en Anatolia ya se vende tostada la kavurma erişte y los persas engloban en una sola palabra dos pastas distintas, la cruda para las sopas espesas y la ya tostada para el arroz. La versión armenia se distingue de sus vecinas sobre todo por lo que no lleva: en la masa no entra leche, solo harina, agua y sal.
Una despensa de invierno que hoy se vende en el supermercado
La historia de la arishta no tiene fecha ni fundador, y este artículo no se va a inventar ninguna. Lo que sí se puede documentar es su función: la arishta era la reserva para el invierno. En otoño se estiraba la masa dura hasta dejar una lámina tan fina como el lavash, se doblaba, se cortaba en tiras, estas se colgaban de un cordel y se secaban uno o dos días al sol; después pasaban a la despensa seca y aguantaban todo el invierno. El tostado previo a la cocción aporta el sabor de la harina tostada; sin él sería solo masa seca. Hoy mantiene esa tradición la empresa de la familia Bazikian, de la ciudad de Gavar, junto al lago Seván, que envasa la arishta "según la receta de la abuela" en paquetes de 450 gramos y la lleva a los supermercados, donde se vende en las mismas cadenas que los fideos instantáneos y se cuece en diez minutos. La abuela seguramente objetaría que aquí nunca ha ido la cosa de rapidez.
¿Cómo se come la arishta y por qué nadie la esconde bajo una salsa?
El trabajo principal lo hace la sartén seca. Sin grasa, sin agua, solo los fideos y el calor hasta que cogen color; y como el tostado nunca sale uniforme, la arishta terminada parece dos platos en uno: fideos pálidos junto a otros de un dorado oscuro. Quien recuerde cómo en Chequia se cortaban en casa los fideos para la sopa y se ponían a secar extendidos sobre un paño sabe de dónde viene esta masa; Armenia solo le añadió la sartén. La arishta llega a la mesa casi siempre con mantequilla derretida y matsun, la leche fermentada que equilibra la grasa, otras veces se sirve como parte de un pilaf o en caldo de pollo. No hay salsa: el tostado ya ha aportado el sabor y taparlo sería una lástima. En el restaurante te la sirven como guarnición, pero pídela sola, como plato por derecho propio. Y un paquete de arishta seca del supermercado pesa un par de cientos de gramos y cabe en la mochila, toda una excepción entre los souvenirs gastronómicos.
Un plato de fideos en el Lavash de Ereván
La arishta la comí en Ereván, en el restaurante Lavash (ver Dónde comer en Ereván), donde la sirven como guarnición de la carne: un montoncito de fideos, medio tomate y una ramita de hierbas frescas. Los fideos pálidos estaban blandos como una pasta cualquiera, los tostados mantenían la forma y olían a harina tostada, casi a frutos secos, y la mantequilla con hierbas los empapaba a todos por igual. Tenía tanto sabor por sí sola que ni siquiera eché de menos la carne. El plato costó 1.000 AMD (2,40 EUR). El secado, el tostado y la cocción, incluidos en el precio.
