Arişta: haşlanmadan önce kavrulan Ermeni eriştesi
Dünyadaki makarnaların çoğu önce kaynar suyla tanışır. Arişta öyle değil. Tencereye girmeden önce kuru bir tavadan geçer, ondan önce de birkaç gün güneşte bir ipe asılı sallanır. Onu ilk kez gören, mutfakta bir şeyin yandığını sanır: tabakta hem açık renkli hem koyu altın sarısı erişteler durur, sanki biri onları yanlışlıkla kızartmış gibi. Oysa ortada bir kaza yok.
Arişta (Ermenice: արիշտա), un, su ve tuzla yoğrulmuş sert bir hamurdan yapılan ev eriştesidir; Ermeni mutfağı onu önce kurutur, sonra kuru tavada pembeleşene kadar kavurur ve ancak ondan sonra haşlar.
Arişta kelimesi ne anlama geliyor ve onu kimler kullanıyor
Kelime Ermeniceye Farsçadan geçmiş: reşte "iplik" ya da "sicim" demek, kökünde de "eğirmek" fiili yatıyor. Yani Ermeniler eğrilmiş hamur yiyor ve bunu yapan tek halk onlar değil. Arişta, İran'dan Kafkasya üzerinden Anadolu'ya uzanan kuşağın tamamında paylaşılan bir yemek: İran mutfağında reşte, Türk mutfağında erişte, Azerbaycan mutfağında ərişdə var; hepsi aynı kelimenin farklı telaffuzları, hepsi de ince kurutulmuş erişte. Kavurma işi de Ermenilerin icadı değil: Anadolu'da önceden kavrulmuş kavurma erişte hazır olarak satılıyor, İranlılar ise tek bir kelimeyle iki ayrı erişteyi karşılıyor; çiğini koyu çorbaya, önceden kavrulmuşunu pilava katıyorlar. Ermeni versiyonunu komşularınkinden ayıran, içine giren değil, daha çok girmeyen şey: hamura süt girmez, yalnızca un, su ve tuz.
Bugün süpermarkette satılan kışlık erzak
Ariştanın ortaya çıkışına dair ne bir tarih var ne de bir mucit; bu yazı da kalkıp birini uydurmayacak. Belgelenebilen şey, gördüğü işlev: arişta kışlık erzaktı. Sonbaharda sert hamur lavaş kadar ince bir yufka hâlinde açılır, katlanır, şeritler hâlinde kesilirdi; şeritler ipe asılıp bir iki gün güneşte kurur, ardından kuru bir kilere kaldırılır ve bütün kış dayanırdı. Haşlamadan önceki kavurma sayesinde erişte kavrulmuş un kokusu ve tadı alır; bu adım olmasa ortada kurutulmuş hamurdan başka bir şey kalmazdı. Bugün bu geleneği Sevan Gölü yakınındaki Gavar kasabasından Bazikyan ailesinin şirketi de sürdürüyor: ariştayı "nine tarifiyle" 450 gramlık paketlere dolduruyor ve süpermarketlere gönderiyor. Orada hazır eriştelerle aynı zincirlerde satılıyor ve on dakikada pişiyor. Nine buna herhalde "mesele hiçbir zaman hız değildi" diye itiraz ederdi.
Arişta nasıl yenir ve neden kimse onu sosla örtmez
İşin büyük kısmını kuru tava görür. Ne yağ ne su; yalnızca erişte ve ateş, ta ki erişteler pembeleşene dek. Kavurma hiçbir zaman eşit olmadığı için de pişmiş arişta tek tabakta iki ayrı yemek gibi görünür: soluk eriştelerin yanında koyu altın sarısı olanlar. Evde çorbalık erişte kesilip bir bezin üstüne serilerek kurutulduğunu hatırlayan, bu hamurun nereden geldiğini bilir; Ermenistan buna yalnızca tavayı eklemiş. Arişta sofraya çoğunlukla eritilmiş tereyağı ve yağın ağırlığını dengeleyen matsun yoğurduyla gelir, bazen de pilavın içinde ya da tavuk suyunda. Sos ise hiç işin içine girmez: lezzet zaten kavurmadan geliyor, onu bastırmak yazık olur. Restoranda garnitür olarak gelir, ama sen onu ayrıca, başlı başına bir yemek olarak sipariş et. Marketten alınan bir paket kuru arişta da birkaç yüz gram gelir ve sırt çantasına sığar; yeme içme hediyelikleri arasında bu pek rastlanan bir şey değil.
Erivan'daki Lavash'ta bir tabak erişte
Ariştayı Erivan'da, Lavash restoranında yedim (bkz. Erivan'da nerede ne yenir?); orada onu etin yanına garnitür olarak getiriyorlar: bir avuç erişte, yarım domates ve bir dal yeşillik. Açık renkli erişteler sıradan makarna gibi yumuşaktı; kavrulmuş olanlar ise diriliğini korumuştu, kavrulmuş un gibi, hatta neredeyse fındık gibi kokuyordu. Otlu tereyağı da ikisine birden işlemişti. Kendi başına öyle lezzetliydi ki yanındaki eti hiç aramadım. Bir tabak 1.000 AMD (2,40 EUR) tuttu. Kurutma, kavurma ve haşlama dahil.
