Putuk: örmény birkaleves csicseriborsóval, agyagcserépből
Egy edényről elnevezett ételt rendeltem, és az edényt nem kaptam meg. A jereváni Tavern Yerevan Khorenatsi étteremben egy közönséges porcelántányér landolt az asztalon, benne sötét leves, egy darab csontos birkahús, egy marék csicseriborsó és egy krumpli. Az edény, amelyről a leves a nevét kapta, valahol a konyhában maradt.
A putuk (örményül պուտուկ) sűrű birkahúsleves csicseriborsóval és burgonyával, amelyet az örmény konyha hagyományosan abban a kis agyagcserépben főz és tálal, amelyről a nevét kapta. Az, hogy egy étel az edényéről kapja a nevét, a Kaukázusban semmi különös; az viszont igen, hogy ez az egy leves hány nevet elbír.
Putuk, piti és egy felcserélt cserép
Lépd át a határt Azerbajdzsán felé, és ugyanezt a levest már pitinek hívják. Az utazós oldalak ehhez előszeretettel hozzáteszik, hogy a piti türk szó, és agyagcserepet jelent - csakhogy ez éppen fordítva van. Azeriül a piti az étel neve, a cserép pedig, amelyben főzik, piti dobu, vagyis "pitis cserép". Örmény oldalon állítólag épp fordítva áll a dolog: az orosz nyelvű szakácsenciklopédiák szerint a putuk régi örmény szó a kis agyagcserépre, és a leves tőle kölcsönözte a nevét. Két szomszédos konyha tehát ugyanabból a receptből főz, és a nevet a dolog két ellentétes végéről vezetik le - az egyik a tartalomról, a másik a csomagolásról. És hogy ne legyen ilyen egyszerű: az örmény gasztroblogok ma maguk is inkább pitit írnak, a "putuk" pedig főleg az éttermi étlapokon bukkan fel - így mindkét névvel találkozhatsz, és mindig ugyanazt kapod.
A putuk nem örmény találmány, hanem a kaukázusi és az iráni térség közös étele, amelyen Örményország és Azerbajdzsán pontosan úgy vitatkozik, mint a tolmán vagy a baklaván. A szomszéd országban az azerbajdzsáni Seki városát tartják a piti fővárosának, és ott két felvonásban eszik: először a levet szárított mentára öntik egy tálba, aztán a cserépben maradt részt összetörik, és második fogásként kenyérrel eszik. Ugyanezt az elvet ismeri az iráni konyha az abgoosht esetében. A török konyha etli nohut néven főz húst csicseriborsóval, csak gyorsan, a tűzhelyen, a cserép körüli szertartás nélkül.
Mi kerül az agyagcserépbe?
Az alap csontos hús, ideális esetben birkahús egy kis faggyúval, és csicseriborsó, amelyet előző este beáztatnak, hogy aztán a cserépben ne makacskodjon sokáig. Mindkettőt hagymával és burgonyával felöntik vízzel, a cserepet lefedik, és néhány órára a kemencébe teszik, hogy az alapanyagok átadják egymásnak, amijük van: a hús zsírja lágyabbá teszi a levet, a csicseriborsó magába issza, a krumpli pedig annyira szétfő, hogy már senki sem tudja, hol ér véget a leves, és hol kezdődik a köret. A sáfrány és a szárított savanyú alycha szilva (cseresznyeszilva), amelyet az internetes receptek előszeretettel tüntetnek fel alapként, inkább az azerbajdzsáni pitihez vagy az ünnepi konyhához tartozik - az otthoni örmény putuk megvan nélkülük, néha még krumpli nélkül is, egy marék friss korianderről viszont nem mond le.
A putuk téli étel és főfogás, nem előétel - aki egy ötfogásos menü első fogásaként rendeli, a másodikig már el sem jut. Kenyér jár mellé, leginkább lavas lepénykenyér vagy kelt tésztás matnakash, hogy kitunkold vele az alját, a munka nagy részét pedig a kanál végzi. Előre kérdezd meg, hogy cserépben tálalják-e. Ha putukban érkezik, még bugyog, és lassan fogy el; a porcelántányér gyorsabb, de az előadás felétől megfoszt.
Tányér cserép helyett a Tavern Yerevanban
A putukot Jerevánban ettem, a Tavern Yerevan étteremlánc Khorenatsi egységében (lásd: Hol együnk Jerevánban?), ahol élő népzene szól evés közben. A leve sötét volt, a paradicsomtól és a hagymától narancsos színű, feketeborssal megszórva, a csontos hús kés nélkül is levált, a csicseriborsó feszes maradt, a krumpli pedig már merítés közben szétesett - sűrűségre valahol a leves és a pörkölt között járt, laktató, húsos ízzel, amelyben a bors csak nyelés után jelentkezik. Agyagból készült putukot nem láttam. A név viszont ott maradt a számlán, és vele 1700 AMD (4 EUR) egy adagért, amellyel ketten is jóllaktak volna.
