Arishta: a massa arménia que se tosta antes de cozer
A maior parte das massas do mundo começa por conhecer a água a ferver. A arishta não. Antes de chegar à panela passa por uma frigideira seca e, antes ainda, passa uns dias pendurada num fio ao sol. Quem a vê pela primeira vez pensa que alguma coisa se queimou na cozinha: no prato há fios claros ao lado de outros de um dourado escuro, como se alguém os tivesse tostado por engano. Engano nenhum.
A arishta (em arménio: արիշտա) são fios de uma massa caseira rija de farinha, água e sal que a cozinha arménia seca primeiro, depois tosta a seco até alourar e só então coze.
O que significa a palavra arishta e quem a usa
A palavra chegou ao arménio vinda do persa: reshteh significa fio ou cordel e por trás dela está o verbo fiar. Os arménios comem, portanto, massa fiada, e não são os únicos. A arishta é um prato partilhado por toda a faixa que vai do Irão, pelo Cáucaso, até à Anatólia: a cozinha iraniana tem o reshteh, a cozinha turca o erişte, a azerbaijana o ərişdə, tudo a mesma palavra em pronúncias diferentes e tudo massa fina e seca. Nem sequer a tostagem é invenção arménia: na Anatólia vende-se kavurma erişte, massa já tostada de fábrica, e os persas usam a mesma palavra para duas massas diferentes, a crua para a sopa espessa e a previamente tostada para o arroz. A versão arménia distingue-se das dos vizinhos sobretudo pelo que não tem: na massa não entra leite, só farinha, água e sal.
Uma reserva de inverno que hoje se vende no supermercado
A história da arishta não tem data nem fundador e este artigo não vai inventar nenhum. O que se pode documentar é a função: a arishta era reserva para o inverno. No outono estendia-se a massa rija numa folha fina como o lavash, dobrava-se, cortava-se em tiras, penduravam-se num fio e secavam ao sol um dia ou dois; depois iam para a despensa seca e aguentavam o inverno inteiro. A tostagem antes de cozer dá-lhe o sabor a farinha tostada; sem ela seria apenas massa seca. Hoje a tradição é mantida também pela empresa da família Bazikyan, de Gavar, junto ao lago Sevan, que embala a arishta "segundo a receita da avó" em pacotes de 450 gramas e a fornece aos supermercados, onde está nas mesmas cadeias de supermercados que a massa instantânea e coze em dez minutos. A avó diria, provavelmente, que a pressa nunca teve nada a ver com isto.
Como se come a arishta e porque é que ninguém a esconde debaixo de molho
O trabalho principal cabe à frigideira seca. Sem gordura, sem água, só a massa e o calor até ganhar cor, e como a tostagem nunca sai uniforme, a arishta pronta parece dois pratos num só: fios pálidos ao lado de fios de um dourado escuro. Quem se lembra de ver massa caseira cortada para a sopa e posta a secar num pano sabe de onde vem esta massa; a Arménia só lhe acrescentou a frigideira. À mesa, a arishta chega quase sempre com manteiga derretida e matsun, o leite fermentado que equilibra a gordura, outras vezes como parte de um pilaf ou num caldo de galinha. Molho não leva: a tostagem já deu o sabor e seria pena abafá-lo. No restaurante servem-ta como acompanhamento, mas pede-a à parte, como prato próprio. E um pacote de arishta seca comprado na loja pesa umas centenas de gramas e cabe na mochila, o que é uma exceção entre as lembranças comestíveis.
Um prato de massa no Lavash, em Erevan
Comi arishta em Erevan, no restaurante Lavash (ver Onde comer em Erevan), onde a servem como acompanhamento da carne: um montinho de massa, meio tomate e um raminho de ervas frescas. Os fios claros eram macios como massa vulgar, os tostados mantinham a forma e cheiravam a farinha tostada, quase a nozes, e a manteiga de ervas entranhou-se em ambos. Sabia tão bem por si só que nem dei pela falta da carne. O prato custou 1 000 AMD (2,40 EUR). Secagem, tostagem e cozedura incluídas.
