Arishta : les nouilles arméniennes grillées avant la cuisson
La plupart des pâtes du monde rencontrent l'eau bouillante avant toute autre chose. Pas les arishta. Avant de tomber dans la casserole, elles passent par une poêle sèche, et avant cela elles se balancent quelques jours sur une ficelle, au soleil. Celui qui les voit pour la première fois croit qu'on a laissé brûler quelque chose en cuisine : dans l'assiette, des nouilles pâles voisinent avec d'autres d'un doré foncé, comme si on les avait grillées par mégarde. Rien n'a brûlé par mégarde.
Les arishta (en arménien : արիշտա) sont des nouilles maison à base d'une pâte ferme de farine, d'eau et de sel, que la cuisine arménienne fait d'abord sécher, puis griller à sec jusqu'à ce qu'elles blondissent, et ne cuit à l'eau qu'à la fin.
Ce que veut dire le mot arishta et qui l'emploie
Le mot est arrivé en arménien depuis le persan : reshteh signifie fil ou ficelle, et il remonte au verbe filer. Les Arméniens mangent donc de la pâte filée, et ils ne sont pas les seuls. Les arishta sont un plat partagé par toute une zone qui va de l'Iran à l'Anatolie en passant par le Caucase : la cuisine iranienne a son reshteh, la cuisine turque son erişte, l'azerbaïdjanaise son ərişdə, un seul et même mot dans des prononciations différentes, et partout de fines nouilles séchées. Le passage à la poêle non plus n'a rien d'une exclusivité arménienne : en Anatolie, on vend des kavurma erişte déjà grillées, et les Persans rangent sous un seul mot deux nouilles bien distinctes, crues pour les soupes épaisses, grillées d'avance pour le riz. La version arménienne se distingue de celle des voisins surtout par ce qu'elle ne contient pas : pas de lait dans la pâte, rien que de la farine, de l'eau et du sel.
Une réserve d'hiver qu'on trouve aujourd'hui en supermarché
L'histoire des arishta n'a ni date ni fondateur, et cet article ne va pas lui en inventer. Ce qu'on peut établir, c'est leur fonction : les arishta étaient une réserve pour l'hiver. À l'automne, on étalait la pâte ferme en une feuille aussi fine qu'un lavash, on la pliait, on la coupait en lanières, on les suspendait à une ficelle et on les laissait sécher un jour ou deux au soleil, avant qu'elles ne rejoignent un garde-manger sec où elles se conservaient tout l'hiver. Le passage à la poêle avant la cuisson apporte le goût de la farine grillée ; sans lui, il ne resterait que de la pâte séchée. Aujourd'hui, cette tradition est portée aussi par l'entreprise des Bazikian, à Gavar, près du lac Sevan, qui conditionne les arishta "d'après la recette de la grand-mère" en paquets de 450 grammes et les livre aux supermarchés, où elles côtoient les nouilles instantanées et cuisent en dix minutes. La grand-mère objecterait sans doute qu'il n'a jamais été question de rapidité.
Comment se mangent les arishta et pourquoi personne ne les cache sous une sauce
Le gros du travail revient à la poêle sèche. Sans matière grasse, sans eau, rien que les nouilles et la chaleur, jusqu'à ce qu'elles blondissent, et comme la coloration à la poêle n'est jamais tout à fait régulière, les arishta terminées ressemblent à deux plats dans une même assiette : des nouilles pâles à côté d'autres d'un doré foncé. Celui qui se souvient des nouilles à potage qu'on coupait à la maison et qu'on faisait sécher étalées sur un torchon sait d'où vient cette pâte ; l'Arménie n'y a ajouté que la poêle. À table, les arishta arrivent le plus souvent avec du beurre fondu et du matsun, ce lait fermenté qui équilibre le gras, parfois dans un pilaf ou dans un bouillon de poule. Pas de sauce : le passage à la poêle a déjà donné le goût, et ce serait dommage de le masquer. Au restaurant, on vous les sert en accompagnement, mais commandez-les plutôt à part, comme un plat à part entière. Un paquet d'arishta séchées acheté en magasin pèse quelques centaines de grammes et tient dans un sac à dos - un souvenir gourmand comme il y en a peu.
Une assiette de nouilles au Lavash, à Erevan
J'ai mangé des arishta à Erevan, au restaurant Lavash (voir Où manger à Erevan), où on les sert en accompagnement de la viande : un petit tas de nouilles, une demi-tomate et un brin de verdure. Les pâles étaient tendres comme des pâtes ordinaires, les grillées tenaient leur forme et sentaient la farine grillée, presque la noisette, et le beurre aux herbes avait imprégné les unes comme les autres. Le plat se suffisait tellement à lui-même que la viande ne m'a pas manqué. L'assiette coûtait 1 000 AMD (2,40 EUR). Séchage, passage à la poêle et cuisson compris.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
