Boza: hagyományos erjesztett gabonaital
A boza ősi, gabonából készülő erjesztett ital, amely állagában inkább híg pudingra emlékeztet, mint italra. Első ránézésre a világos bézstől egészen a sárgáig terjedő színe tűnik fel. Nem szomjoltó, mint az ajrán vagy a şalgam, hanem inkább laktató, folyékony uzsonna, amelynek Törökországban a hideg hónapokban megvan a maga biztos helye.
Bár a természetes erjedés során nyomokban alkohol is keletkezik benne (általában egy százalék körül), a származási országaiban alkoholmentesnek számít, és a gyerekek is rendszeresen isszák.
A boza eredetét a régmúlt homálya fedi: története évezredekre nyúlik vissza, valószínűleg egészen Mezopotámiáig és Anatóliáig, ahonnan Közép-Ázsiába és a Balkánra is eljutott. Népszerűsége a térségben nem véletlen. Az Oszmán Birodalom idején a boza a janicsárok és a katonák egyik fő energiaforrása volt, mert kalóriadús, szénhidrátban gazdag, és az erjedésnek köszönhetően könnyen emészthető. Afféle "folyékony kenyérként" szolgált, amely jóllakatott és felmelegített, így ideális társ volt a zord anatóliai és balkáni telekhez. Maga a szó valószínűleg perzsa eredetű, és a kölesre utal. Érdekes, hogy bár hidegen tálalják, fogyasztása a télhez és a hóhoz kötődik.
A boza alapja gabona, víz és cukor. A leghagyományosabb és legfinomabb ízű változat, amellyel Törökországban találkozol, kölesből készül. Más országokban viszont gyakran kukoricából, búzából, árpából vagy bulgurból készült változatokba botlasz. A kukoricás boza általában sárgább, és kissé más, édesebb az íze. A cukor itt nemcsak édesít, hanem elsősorban az élesztőgombák és a tejsavbaktériumok üzemanyaga. Fűszerek nélkül azonban a boza csak fél élvezet lenne; a fahéj nem választható extra, szinte kötelező.
A bozát pohárban szolgálják fel, gyakran kiskanállal, mert sűrűsége valahol az ital és az étel határán mozog.
Én az isztambuli Vefa Bozacısı nevű bozaházban kóstoltam meg (lásd Hol együnk Isztambulban?), amely igazi legenda és az ital minden rajongójának zarándokhelye. A belső tér olyan, mintha megállt volna benne az idő a 19. században - régi csempék, festmények és lámpák. Csak a poharakat - amelyekből talán még Atatürk is ivott - cserélték le azóta eldobhatókra. A boza itt hihetetlenül sűrű és krémes volt, tökéletes édességgel. Egy pohár 20 TRY-ba (1,20 EUR) került.
Jó étvágyat!
