Boza: bebida tradicional fermentada de cereais
A boza é uma antiga bebida fermentada feita de cereais que, pela consistência, lembra mais um pudim mole do que uma bebida. À primeira vista prende o olhar pela cor bege clara a amarelada. Não é uma bebida para matar a sede, como o ayran ou o şalgam, mas antes uma merenda líquida e substancial que na Turquia tem o seu lugar garantido nos meses frios.
Embora contenha vestígios de álcool resultantes da fermentação natural (normalmente cerca de um por cento), nos países de origem é considerada uma bebida sem álcool e é bebida também pelas crianças.
A origem da boza perde-se na bruma de uma história antiga que recua milhares de anos, provavelmente até à Mesopotâmia e à Anatólia, de onde a boza se espalhou pela Ásia Central e pelos Balcãs. A popularidade que tem na região não é obra do acaso. No tempo do Império Otomano, a boza era uma fonte de energia decisiva para os janízaros e para os soldados: é calórica, rica em hidratos de carbono e, graças à fermentação, fácil de digerir. Funcionava como um "pão líquido" capaz de matar a fome e de aquecer, o que fez dela a companhia ideal para os invernos duros da Anatólia e dos Balcãs. A própria palavra terá raízes persas e remete para o painço. O curioso é que, apesar de se servir fria, o seu consumo esteja associado ao inverno e à neve.
A base da boza são cereais, água e açúcar. A versão mais tradicional e de sabor mais suave, aquela que encontras na Turquia, faz-se de painço. Noutros países, porém, aparecem com frequência variantes de milho, trigo, cevada ou bulgur. A boza de milho costuma ser mais amarela e tem um sabor ligeiramente diferente, mais doce. O açúcar não está ali só a adoçar: é sobretudo o combustível das leveduras e das bactérias da fermentação láctica. Sem especiarias, no entanto, a boza seria apenas metade do que é; a canela não é opcional, é quase obrigatória.
A boza serve-se em copos, muitas vezes com uma colher, porque a sua espessura está na fronteira entre bebida e comida.
Eu provei a boza no Vefa Bozacisi, em Istambul (ver Onde comer em Istambul), uma casa absolutamente lendária e local de peregrinação de todos os apaixonados por esta bebida. O interior parece ter parado no século XIX - azulejos antigos, quadros e candeeiros. Só os copos, por onde talvez tenha bebido o próprio Atatürk, estão agora guardados e deram lugar a copos descartáveis. A boza ali era incrivelmente espessa, cremosa e com uma doçura perfeita. Um copo ficou por 20 TRY (1,20 EUR).
Bom apetite!
