Boza: la bebida fermentada tradicional de cereales
La boza es una bebida fermentada milenaria hecha con cereales, tan espesa que recuerda más a unas natillas líquidas que a un refresco. A primera vista llama la atención por su color, entre el beige claro y el amarillo. No es una bebida para calmar la sed, como el ayran o el şalgam, sino más bien un tentempié líquido y contundente que en Turquía es un clásico de los meses fríos.
Aunque contiene trazas de alcohol procedentes de la fermentación natural (en torno al uno por ciento), en sus países de origen se considera una bebida sin alcohol y la beben también los niños con toda normalidad.
El origen de la boza se pierde en la noche de los tiempos: se remonta miles de años atrás, probablemente hasta Mesopotamia y Anatolia, desde donde se extendió a Asia Central y a los Balcanes. Su popularidad en la región no es casual. En tiempos del Imperio otomano, la boza era una fuente de energía clave para los jenízaros y los soldados: es calórica, rica en hidratos de carbono y, gracias a la fermentación, muy digestiva. Funcionaba como un "pan líquido" capaz de saciar y de dar calor, lo que la convirtió en la compañera ideal de los duros inviernos de Anatolia y los Balcanes. La palabra en sí tiene probablemente raíces persas y alude al mijo. Lo curioso es que, aunque se sirve fría, su consumo se asocia al invierno y a la nieve.
La base de la boza son los cereales, el agua y el azúcar. La versión más tradicional y de sabor más suave que encontrarás en Turquía se elabora con mijo. En otros países, en cambio, es habitual toparse con variantes de maíz, trigo, cebada o bulgur. La boza de maíz suele ser más amarilla y tiene un sabor algo distinto, más dulce. Y el azúcar no está solo para endulzar: es sobre todo el combustible de las levaduras y las bacterias lácticas. Aun así, sin especias la boza no sería lo mismo; la canela no es opcional, es casi obligatoria.
La boza se sirve en vasos, muchas veces con una cucharilla, porque su densidad está justo en la frontera entre beber y comer.
La boza la probé en Vefa Bozacisi, en Estambul (ver Dónde comer en Estambul), toda una leyenda y lugar de peregrinación para los amantes de esta bebida. El interior parece detenido en el siglo XIX - azulejos antiguos, cuadros y lámparas. Solo los vasos de los que quizá bebió el propio Atatürk están hoy guardados: ahora los sustituyen unos de usar y tirar. La boza de allí era increíblemente espesa, cremosa y con un dulzor perfecto. Un vaso me salió por 20 TRY (1,20 EUR).
¡Que aproveche!
