Boza: tahıldan yapılan geleneksel fermente içecek
Boza, kıvamıyla bir içecekten çok sulu bir muhallebiyi andıran, tahıldan yapılan kadim bir fermente içecektir. İlk bakışta açık bejden sarıya çalan rengiyle dikkat çeker. Ayran ya da şalgam gibi susuzluk gideren bir içecek değildir; daha çok, Türkiye'de soğuk aylarda sağlam bir yeri olan doyurucu, sıvı bir ara öğündür.
Doğal fermantasyonla oluşan eser miktarda alkol içerse de (genellikle yüzde bir civarında), köken aldığı ülkelerde alkolsüz sayılır ve çocuklar bile rahatlıkla içer.
Bozanın kökeni tarihin derinliklerinde kaybolup gider; izleri binlerce yıl geriye, muhtemelen Mezopotamya ve Anadolu'ya kadar uzanır. Boza buradan Orta Asya'ya ve Balkanlar'a yayıldı. Bu topraklarda bu kadar sevilmesi tesadüf değildir. Osmanlı İmparatorluğu döneminde boza, kalorisi yüksek, karbonhidrattan zengin ve fermantasyon sayesinde kolay sindirilen bir içecek olduğu için yeniçerilerin ve askerlerin önemli bir enerji kaynağıydı. Hem doyuran hem ısıtan bir "sıvı ekmek" işlevi görüyordu; bu da onu sert Anadolu ve Balkan kışlarının ideal yol arkadaşı yaptı. Kelimenin kendisi muhtemelen Farsça kökenlidir ve darıya işaret eder. İşin ilginç yanı, soğuk servis edilmesine rağmen kışla ve karla özdeşleşmiştir.
Bozanın temeli tahıl, su ve şekerdir. Türkiye'de bulacağın en geleneksel ve en ince içimli boza darıdan yapılır. Başka ülkelerde ise mısır, buğday, arpa ya da bulgurdan yapılan çeşitlerine sıkça rastlarsın. Mısır bozası genellikle daha sarı olur ve biraz farklı, daha tatlı bir tadı vardır. Şeker burada yalnızca tatlandırıcı değildir; asıl görevi mayalara ve laktik asit bakterilerine besin olmaktır. Yine de baharatsız bir boza eksik kalırdı; tarçın isteğe bağlı değil, neredeyse bir zorunluluktur.
Boza bardakta, çoğu zaman yanında bir kaşıkla servis edilir, çünkü kıvamı içecekle yiyecek arasında bir yerdedir.
Ben bozayı İstanbul'daki Vefa Bozacısı'nda tattım (bkz. İstanbul'da nerede ne yenir?). Burası tam bir efsane, bütün boza tutkunları için adeta bir hac yeri. İçeride zaman sanki 19. yüzyılda durmuş gibi: eski çiniler, tablolar ve lambalar. Tek fark, belki Atatürk'ün de içtiği o eski bardakların artık kullanılmaması; yerlerini tek kullanımlık bardaklar almış. Buradaki boza inanılmaz koyu ve kremsiydi, şekeri de tam kararındaydı. Bir bardağı 20 TRY (1,20 EUR) tuttu.
Afiyet olsun!
