Boza : la boisson fermentée traditionnelle à base de céréales
La boza est une ancienne boisson fermentée à base de céréales, dont la consistance évoque davantage un flan liquide qu'une boisson. Au premier coup d'œil, c'est sa couleur beige clair, presque jaune, qui frappe. Elle n'est pas là pour étancher la soif comme l'ayran ou le şalgam, mais tient plutôt lieu d'en-cas liquide et nourrissant, solidement ancré dans les mois froids en Turquie.
Elle contient des traces d'alcool issues de la fermentation naturelle (environ un pour cent en général), mais dans ses pays d'origine elle passe pour une boisson sans alcool et les enfants en boivent couramment.
Les origines de la boza se perdent dans la nuit des temps et remontent à plusieurs milliers d'années, sans doute du côté de la Mésopotamie et de l'Anatolie, d'où elle a gagné l'Asie centrale et les Balkans. Sa popularité dans la région n'a rien d'un hasard. Sous l'Empire ottoman, elle était une source d'énergie essentielle pour les janissaires et les soldats : calorique, riche en glucides et, grâce à la fermentation, facile à digérer. Elle faisait office de "pain liquide", capable de rassasier et de réchauffer, ce qui en faisait la compagne idéale des rudes hivers anatoliens et balkaniques. Le mot lui-même vient probablement du persan et renvoie au millet. Curieusement, on la sert froide, et pourtant on l'associe à l'hiver et à la neige.
À la base de la boza, il y a des céréales, de l'eau et du sucre. La version la plus traditionnelle et la plus douce en bouche, celle que vous trouverez en Turquie, se fait à partir de millet. Ailleurs, on rencontre couramment des variantes au maïs, au blé, à l'orge ou au boulgour. Celle au maïs tire davantage vers le jaune et a un goût un peu différent, plus sucré. Le sucre ne joue pas seulement le rôle d'édulcorant : il sert surtout de carburant aux levures et aux bactéries lactiques. Sans épices, en revanche, la boza ne serait plus vraiment de la boza ; la cannelle n'a rien d'une option, c'est presque une obligation.
La boza se sert dans des verres, souvent avec une petite cuillère, car sa densité la place à la frontière entre la boisson et le plat.
J'ai goûté la boza à Istanbul, chez Vefa Bozacisi (voir Où manger à Istanbul), une véritable légende et un lieu de pèlerinage pour tous les amateurs de cette boisson. L'intérieur donne l'impression que le temps s'y est arrêté au XIXe siècle : vieux carrelages, tableaux, luminaires d'époque. Seuls les verres, dans lesquels Atatürk a peut-être bu lui aussi, sont désormais rangés à l'abri et remplacés par des gobelets jetables. La boza y était incroyablement épaisse, crémeuse, d'un sucré parfaitement dosé. Le verre revient à 20 TRY (1,20 EUR).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
