Çiya Sofrası étterem, Isztambul: Musa Dağdeviren séf és a török vidék receptjei
A Çiya Sofrası isztambuli étterem és egyben gasztronómiai projekt, amely egész Anatólia elfeledett receptjeinek megmentésére és felszolgálására szakosodott.
Az étterem a város ázsiai oldalán, a nyüzsgő Kadıköy negyedben található, és belépéskor nem luxus belső tér fogad, hanem egy hosszú pult rozsdamentes edényekkel, amelyekben pörköltek és levesek tucatjai rejtőznek. Mélyzöld fűszernövényes szószok, sötétvörös, gránátalmás raguk és aranybarnára sült húsok.
Az ételek házias, őszinte és laktató fogásoknak tűnnek, pontosan olyanoknak, amilyeneket egy nagymama főzne a török vidéken, ha a lehető legjobb alapanyagok állnának rendelkezésére.
A projekt mögött Musa Dağdeviren séf áll, akinek a főzéshez való hozzáállását inkább kulináris antropológiának nevezhetnénk. Musa a délkelet-törökországi Nizip városából származik, és már gyerekkorában látta, ahogy eltűnnek a hagyományos receptek az idősebb nemzedékkel együtt. Ahelyett, hogy a modern trendekhez igazodott volna, eldugott falvakba kezdett járni, beszélgetett az idősekkel, és lejegyezte azokat az eljárásokat, amelyeket addig sehol sem rögzítettek.
Munkája a Netflix Chef's Table sorozatának egyik epizódja révén vált világszerte ismertté; az epizód megmutatta a nézőknek, hogy a török konyha hihetetlenül sokszínű.
A Çiya konyhájának alapja az évszakok és a regionális alapanyagok feltétlen tisztelete, ami egy közép-európai embert gyakran meglep. Kulcsszerepet kap a gyümölcs a húsételekben. Nem édes desszertekről van szó, hanem az éretlen gyümölcs savanyúságának és fanyarságának kihasználásáról. Gyakran találkozhatsz itt éretlen mandulával, szilvával, birsalmával vagy naspolyával párolt bárányhússal. Ez a savanyúság, amelyet gyakran szumák vagy sűrű gránátalmaszirup erősít, elengedhetetlen ahhoz, hogy ellensúlyozza a hús zsírosságát. Fontos összetevők a különféle vadon termő fűszernövények és zöldek is, amelyeket a szakácsok a hegyekben gyűjtenek.
Amikor ott jártam, a kínálatban szerepelt például bárányhús hagymával, gesztenyével, csicseriborsóval és kurkumával, a laktató "analı kızlı" leves bulgurral, bárányhússal, csicseriborsóval és hagymával, vagy a töltött aszalt zöldség. Minden étel remekül volt fűszerezve, néhány kombináció pedig igencsak szokatlan volt.
Desszertként az étterem például kandírozott gyümölcsöt és zöldséget kínál - diót, paradicsomot, sütőtököt vagy padlizsánt. A személyzet nagyon kedves, és angolul gond nélkül szót értesz velük. Ha vacsorázni mennél, foglalást ajánlok.
Élvezd az izgalmas regionális török konyhát!
Çiya Sofrası
