Restaurante Çiya Sofrası, Istambul: o chef Musa Dağdeviren e as receitas do campo turco
O Çiya Sofrası é um restaurante de Istambul e, ao mesmo tempo, um projeto gastronómico dedicado a salvar e a servir receitas esquecidas de toda a Anatólia.
Quando entras no restaurante, situado no animado bairro de Kadıköy, na margem asiática da cidade, o que te impressiona não é um interior de luxo, mas um balcão comprido com recipientes de inox que escondem dezenas de estufados e sopas. Molhos de ervas de um verde intenso, ragus de um vermelho escuro com romã e carnes assadas até ficarem douradas.
A comida tem um ar caseiro, honesto e substancial, tal e qual a faria uma avó no campo turco, se tivesse à mão os melhores ingredientes possíveis.
Por trás do projeto está o chef Musa Dağdeviren, cuja abordagem está mais próxima da antropologia culinária do que da cozinha. O Musa vem da cidade de Nizip, no sudeste da Turquia, e desde criança percebeu como as receitas tradicionais se iam perdendo à medida que a geração mais velha desaparecia. Em vez de se adaptar às modas, começou a viajar por aldeias remotas, a falar com os mais velhos e a anotar métodos que não estavam registados em lado nenhum.
O seu trabalho chamou a atenção em todo o mundo graças a um episódio da série Chef's Table, da Netflix, que mostrou aos espectadores como a cozinha turca é incrivelmente variada.
A cozinha do Çiya assenta num respeito absoluto pela sazonalidade e pelos ingredientes regionais, muitas vezes surpreendentes para quem vem da Europa Central. A fruta desempenha um papel decisivo nos pratos de carne. Não se trata de sobremesas doces, mas de aproveitar a acidez e o travo áspero da fruta verde. Aparece aqui com frequência borrego estufado com amêndoas verdes, ameixas, marmelos ou nêsperas. Essa acidez, muitas vezes reforçada pelo sumagre ou por um melaço espesso de romã, é essencial para equilibrar a gordura da carne. Outro componente importante são as várias ervas e plantas silvestres que os cozinheiros apanham na montanha.
Na altura da minha visita havia, por exemplo, borrego com cebola, castanhas, grão-de-bico e curcuma, uma sopa substancial chamada "analı kızlı", com bulgur, borrego, grão-de-bico e cebola, ou legumes secos recheados. Estava tudo muito bem temperado e algumas combinações eram bastante invulgares.
De sobremesa, o restaurante serve, por exemplo, fruta e legumes cristalizados - noz, tomate, abóbora ou beringela. O pessoal é muito simpático e podes falar inglês com ele sem qualquer problema. Se quiseres ir lá jantar, recomendo que reserves.
Aproveita e prova esta cozinha regional turca!
Çiya Sofrası
