Restaurant Çiya Sofrası, Istanbul : le chef Musa Dağdeviren et les recettes des campagnes turques
Çiya Sofrası est un restaurant istanbouliote et, en même temps, un projet gastronomique qui s'attache à sauver et à servir les recettes oubliées de toute l'Anatolie.
En entrant dans cette adresse du quartier animé de Kadıköy, sur la rive asiatique de la ville, ce n'est pas un intérieur luxueux qui vous saute aux yeux, mais un long comptoir garni de bacs en inox où se cachent des dizaines de mijotés et de soupes. Des sauces aux herbes d'un vert intense, des ragoûts rouge sombre à la grenade et des viandes rôties bien dorées.
La cuisine a l'air familiale, franche et généreuse, exactement comme la préparerait une grand-mère dans la campagne turque, si elle avait sous la main les meilleurs produits possibles.
Derrière le projet, il y a le chef Musa Dağdeviren, dont l'approche de la cuisine tient plus de l'anthropologie culinaire. Musa vient de la ville de Nizip, dans le sud-est de la Turquie, et il a senti dès l'enfance que les recettes traditionnelles s'effaçaient avec le départ des anciens. Plutôt que de suivre les tendances du moment, il s'est mis à parcourir les villages reculés, à faire parler ceux qui se souvenaient et à noter des tours de main que personne n'avait jamais consignés.
Son travail a fait le tour du monde grâce à un épisode de la série Chef's Table sur Netflix, qui a montré aux spectateurs à quel point la cuisine turque est d'une richesse insoupçonnée.
Toute la cuisine du Çiya repose sur un respect absolu de la saison et des produits régionaux, souvent déroutants pour un Européen du centre du continent. Les fruits jouent un rôle clé dans les plats de viande. Il ne s'agit pas de desserts sucrés, mais de tirer parti de l'acidité et de l'âpreté des fruits encore verts. On y croise couramment de l'agneau mijoté aux amandes vertes, aux prunes, aux coings ou aux nèfles. Cette acidité, souvent renforcée par le sumac ou par une mélasse de grenade épaisse, est indispensable pour équilibrer le gras de la viande. Les herbes et les graminées sauvages que les cuisiniers vont cueillir en montagne comptent tout autant.
Lors de ma visite, la carte proposait par exemple de l'agneau aux oignons, aux châtaignes, aux pois chiches et au curcuma, une soupe nourrissante "analı kızlı" au boulgour, à l'agneau, aux pois chiches et à l'oignon, ou encore des légumes séchés farcis. Tout était parfaitement assaisonné et certaines associations sortaient franchement de l'ordinaire.
En dessert, le restaurant sert entre autres des fruits et des légumes confits : noix, tomate, potiron ou aubergine. Le personnel est très agréable et vous vous ferez comprendre en anglais sans le moindre souci. Si vous comptez y dîner, je vous conseille de réserver.
Régalez-vous de cette belle cuisine régionale turque !
Çiya Sofrası
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
